出自:厨师

德式菜中（）的使用非常普遍，经常用来做配菜。
A:水果
B:酸菜
C:鱼子酱
D:肉制品
面包面坯在装盘时要注意，对有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时接口处爆开。
原料加工出净
维生素B2较稳定，但在（）易被破坏。
A:120℃加热6小时
B:冷冻4小时
C:酸性汤汁中
D:碱、阳光下照射
色拉米肠以（）生产的最为著名。
A:英国
B:意大利
C:法国
D:德国
桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。
厨房各项制度监督检查的敌人是（）
A:严肃
B:认真
C:铁面无私
D:好人主义
温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。
A:直接放入冷冻设备
B:冷却至室温再放入冷冻设备
C:先冷藏一段时间再进行冷冻
D:先进行封装再放入冷冻设备
猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
电烤箱是由外壳，电炉丝（或红外线管），热能控作开关，炉膛温度指示器等构成的。
影响面团调制的主要因素？
制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A:调整劳动关系
B:调整工资关系
C:调整工作时间
D:调整休息时间
职业道德（）、影响力大，对人的道德素质起决定性作用。
A:范围无限
B:影响力小
C:周期性强
D:覆盖面广
用于制作饺子皮的（）面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。
预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A:食品
B:肉食品
C:调料
D:海产品
生粉团即（）的团子。
合理设计每日餐次，（）热量要充足，选择生热营养素丰富的食物迁。
A:早餐
B:晚餐
C:午茶
D:午餐
蔬菜类多来自于（）。
A:藻类植物
B:被子植物
C:蕨类植物
D:真菌植物
北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:大米
经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。
油条、桃酥属（）。
制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用小火把黑胡椒碎粒炒香。
为刷去蜗牛壳上的白色黏液应把蜗牛（）。
A:用盐水刷洗
B:放入沸水烫一下再冲洗
C:用碱水刷洗
D:用开水刷洗
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
A:煮制
B:焯水
C:上浆
D:过油
盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A:凉水
B:温水
C:沸水
D:热水
绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
A:豆粉
B:生粉
C:淀粉
D:粟粉
加工肋骨牛扒最后要将肋骨内侧的（）剔除干净。
A:肉核
B:淋巴
C:筋膜
D:瘦肉
油脂酸败的原因有（）。
A:抗氧化过程
B:酶解过程和水解过程
C:渗透压作用
D:反水化作用
舌鳎的特点之一是（）
A:没有鱼鳞
B:没有鱼鱼鳍
C:外皮易剥下
D:肉质粗糙
烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
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