出自:厨师

下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A:熘鸡片
B:熘鱼片
C:炒鲜奶
D:五彩鸡丝
平衡膳食基本要求是（）。
A:满足机体所需能量
B:满足机体所需各种营养素
C:各种营养素直接比例适合
D:以上都是
面点原料贮存过程的卫生要求是（）。
A:防昆虫
B:防尘、防鼠
C:防腐败变质
D:以上都是
调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。
当制作鳜鱼冻的时候原料有（）
A:牛奶
B:奶酪
C:黄油
D:龙虾
家禽肉在温度为0℃的环境中可保存（）天。
A:3～5
B:5～7
C:7～ll
D:9～13
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
（）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。
食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
巧克力贮藏温度为（）。
A:7℃
B:14℃
C:12℃
D:17℃
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
温水面团的调制方法，有半烫面、（）调制法。
A:三生面
B:二生面
C:四生面
D:五生面
制作枣泥馅最好选用（）炒制。
A:铁锅
B:铝锅
C:铜锅
D:钢锅
面点生产中使用的刀具一般用（）制成
A:薄钢板和不锈钢
B:不锈钢和铝板
C:不锈钢和镀锌铁皮
D:薄钢板和铝板
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。
根据品种的不同，包的成型手法和要求均不一样，变化较多，差别较大。
没碾过或碾的不精的大米称为（）。
鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。
A:夏季
B:冬季
C:秋季
D:春季
欧陆式早餐的特点是（）
A:品种多，形式繁琐
B:品种少，形式简便
C:品种多，形式简便
D:品种少，形式繁琐
把明虾贴在肥肉或面包上时，明虾应该先裹上窝贴浆。
食品中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。
在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求（）。
A:精细
B:快
C:活泼自然
D:简朴
（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A:分步搅拌法
B:面粉、油脂拌和法
C:面粉、糖拌和法
D:油、糖拌和法
（）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。
炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A:数量
B:油温
C:大小
D:多少
（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
A:和面
B:揉面
C:饧面
D:摔面
包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、（）。
A:必须一致
B:灵活多变
C:随意选择
D:大小一致
裱花是利用纸筒、布袋、裱花嘴等挤注工具，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技艺。
食用菌可供食用的部位主要是（）。
A:果实
B:子实体
C:孢子体
D:菌丝体
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