出自:厨师

绿豆按皮的颜色可分为哪三大类（）。
A:青绿、黄绿、墨绿
B:淡绿、黄绿、墨绿
C:湖绿、淡绿、黄绿
D:墨绿、湖绿、淡绿
鲜奶油制品在常温下超过48小时就不能再食用。
制作冰激凌是将配置好的液体原料放入冰激凌机内，（）制成冰激凌。
A:先搅拌、后冷冻
B:先冷冻、后搅拌
C:边搅拌、边冷冻
D:冷冻
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
A:熘芡
B:利芡
C:玻璃芡
D:米汤芡
鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
A:热水中
B:清水中
C:冰箱中
D:白醋汁中
制作煮鱼虾卷要用冷水下锅。
油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
厨房安全是保护员工利益的根本。
食品中的农药污染来源于（）。
A:使用农药
B:生物富集作用
C:农作物从环境中吸收
D:以上都是
米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯。
A:米粉类
B:糯米粉
C:粳米粉
D:籼米粉
鳜鱼串的口感是鲜嫩多汁。
蒸箱具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。
干烧法是（）的传统技法之一。
A:鲁菜
B:川菜
C:冀菜
D:浙菜
使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A:主动
B:请厨师长
C:请专业人员
D:请技师
芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。
A:搓制方法
B:挤制方法
C:模具
D:擀制方法
触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。
某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）
A:12元
B:15元
C:45元
D:60元
小米按性质可分为硬性和软性小米两种。
烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A:120℃
B:140℃
C:160℃
D:180℃
干燥保藏法是采取措施降低原料的（）。
A:含水量
B:酶的活性
C:细菌数量
D:持水性
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。
A:10-20%
B:20-30%
C:40-50%
D:50-60%
上馅也叫（）。
加工性原料的特点是：耐储藏、污垢多、味重。
杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。
辣椒是由（）引进的。
A:非洲
B:大洋洲
C:欧洲
D:南美洲
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
A:较老
B:鲜嫩
C:松脆
D:酥烂
荔枝花刀是用剞的刀法制成的。
食品雕刻中的平雕与浮雕造型都属于平面雕刻。
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