出自:厨师

制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以（）为宜。
A:5：1
B:1：1
C:1：2
D:1：3
制作面包应使用微酸性的水，即PH值在6-7之间的水。
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。
鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和蕃芫荽末等。
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。
A:焯水
B:滑油
C:汽蒸
D:浸泡
炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。
墨鱼的初加工首先应将其（）上面的皮切开。
A:墨管
B:墨袋
C:尾鳍
D:软骨
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
A:制作和组装
B:切配和拼摆
C:色彩和造型
D:食用和欣赏
香菇品质最好的是（）.
A:菇丁
B:厚菇
C:薄菇
D:花菇
煎猪扒主要是利用（）的传热方式使猪扒致熟
A:传导
B:对流
C:辐射
D:导热
厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。
A:厨房人员
B:食品原料
C:管理人员
D:家畜家禽
下面哪些是鲜味的有效成分（）。
A:琥泊酸
B:酒石酸
C:酰胺
D:核苷酸
E:三甲基胺
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A:黄瓜
B:茄子
C:青椒
D:西红柿
简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
造型工艺酿辣椒、穿鸡翼属于（）工艺。
A:造型
B:烹调前造型
C:烹调造型
D:菜肴造型
火腿主要是以（）为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。
A:猪里脊
B:五花肉
C:猪前腿
D:猪后腿
如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A:食物变质
B:食物中毒
C:食物腐烂
D:食物污染
蜂蜜为浑浊或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色制品。
蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A:增稠剂
B:凝固剂
C:甜味剂
D:乳化剂
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。
人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。
小米面坯制品熟制方法以（）为主。
A:熬
B:炸
C:蒸
D:煮
牛尾浓汤是俄式菜典型的代表菜肴。
在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A:用南瓜泥做的南瓜包
B:在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C:在梅花酥中心点红色素点
D:在浆皮月饼表面刷两次蛋液
猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于（）。
A:快速成菜方式
B:长时间成菜方式
C:可炖、烧等方法烹制
D:烹饪与猪年龄有关
调制花素馅可使用一切动物性原料。
白少司主要是以（）为基础制作的。
A:白色基础汤
B:布朗基础汤
C:奶油少司
D:奶酪
在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A:油条
B:水饺
C:伊府面
D:家常饼
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