出自:烹饪原料知识

下列水果中含铁最高的是（）。
A:柑橘
B:苹果
C:荔枝
D:樱桃
下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）。
A:鲥鱼
B:白鱼
C:鲚
D:大马哈鱼
属于食用藻类的菜肴有（）。
A:猴头菇
B:银耳
C:石耳
D:琼脂
蛋白质占全蛋的百分率为（）。
A:11%
B:70%
C:58%
D:31%
豆类粮食中，哪种不宜多吃，吃多了容易胀气；一定要加热至者熟. （）
A:蚕豆
B:豌豆
C:绿豆
D:大豆
中国传统的四大海产是（）、（）、（）、（）。
虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
不属于狼山鸡的产地是（）。
A:马塘
B:石港
C:岔河
D:南莫
（）是种子的储藏营养物质的主要场所。
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
鲍鱼又称海耳，海产“八珍”之一，为海味之冠。
用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
以下不属于鸡蛋用在（）
A:净料直接在其表面拍上干淀粉
B:净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉
C:净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉
D:净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉
下到各点不属于松子的特点是（）
A:形状为倒三角锥形或卵形
B:壳内为淡黄色果仁
C:保鲜方法为气调储存法
D:以东北、西北出产最好，最多
下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件是（）
A:提供足够的热量，污染少
B:便于调节，方便使用
C:耗能低，安全性好
D:价格低，美观耐用
最出名的火腿是（）。
A:如皋火腿
B:金华火腿
C:宣威火腿
D:榕峰火腿
果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。
淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜
卵加工后为“黑鱼子”的是（）
A:大马哈鱼
B:银鱼
C:鲥鱼
D:鳇鱼
醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。
A:柠檬酸
B:碳酸
C:草酸
D:乙酸
乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
下列（）尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物。
A:破损蛋
B:陈次蛋
C:劣质蛋
D:孵化蛋
下列属于大量元素的是（）。
A:铁
B:锌
C:钙
D:碘
苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。
榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的（）。
A:四川、浙江
B:四川、云南
C:浙江、上海
D:江苏、浙江
负责日常配菜（执单）的岗位是砧板
（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
A:甜椒
B:西红柿
C:辣椒
D:青花菜
牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
A:软体类
B:鱼类
C:甲壳类
D:爬行类
畜肉是由什么组织构成的？
（）不适合食用油脂的保管。
A:控制食用油脂的水分
B:避免与空气长时间的接触
C:避免高温
D:储存在阴暗的角落
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