出自:厨师

餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
猪肉包成品要求（）。
蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。
席上点心的艺术性表现在三个方面（）、（）、（）。
玫瑰焗乳鸽是（）的代表名菜。
A:潮州菜
B:中山菜
C:广州菜
D:客家菜
沙丁鱼的主要用途是（）
A:熏制
B:制罐头
C:做炸类菜肴
D:做烩类菜肴
职业道德具有范围上的（）的特征。
A:有限性
B:无限性
C:超前性
D:时效性
烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。
巧克力类产品的口味以（）为主。
“poached fish egg sauce”的意思是（）
A:蒸鱼鸡蛋少司
B:瓤鸡蛋花
C:煮鱼柠檬少司
D:煮鱼鸡蛋少司
下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。
A:扒
B:煮
C:蒸
D:烧
卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。
（）是烹调和加工乳制品的主要原料。
A:初乳
B:常乳
C:末乳
D:异常乳
猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。
A:烫制
B:擦拭
C:浸泡
D:清水
摆菜的具体要求是什么？
发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。
A:支链淀粉多
B:直链淀粉多
C:蛋白质多
D:脂肪少
有些蔬菜中含有（），对钙的吸收有抑制作用。
A:草酸
B:维生素
C:矿物质
D:蛋白质
（）是冷菜制作的基本要求。
A:安全卫生
B:方便快捷
C:制作标准
D:色彩搭配
食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A:2%
B:5%
C:8%
D:10%
由于流体分子改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为（）。
大虾干的涨发方法是（）
A:浸发
B:焗发
C:煲发
D:蒸发
干制后的肉豆蔻表面呈（）。
A:棕红色
B:灰褐色
C:淡绿色
D:淡黄色
奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
A:淀粉
B:黄油
C:蛋黄
D:打起黄油
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
制作高桩馒头的面坯是嫩酵面面坯。
香菇涨发，要用（），浸泡2小时。
A:温水
B:热水
C:冷水
D:沸水
存放蔬菜原料的温度一般控制在0～4℃的范围（）。
A:附近
B:左右
C:以内
D:以外
下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。
A:扒三白
B:红烧肉
C:蚝肉牛柳
D:醋溜白菜
鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。
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