出自:厨师

红面捞芡适用的品种是（）。
A:滑鸡包
B:叉烧包
C:生肉包
动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
A:-18℃以下
B:-5℃~-3℃
C:0℃~4℃
D:10℃~12℃
酱制菜一般是（）的。
A:定量生产
B:定点生产
C:批量生产
D:单个制作
面点行业中经常说的3～4成热的油温是指90～120℃的油温。
浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。
A:白色
B:燕菜
C:雪蛤
D:莼菜
制作荷兰少司时应选用那种油脂（）。
A:色拉油
B:橄榄油
C:黄油
D:清黄油
整料出骨的原料一般都是（）性原料。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A:香兰素或香草精
B:柠檬皮、杏仁粉
C:膨松剂
D:鸡蛋、巧克力
汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A:颜色
B:老嫩
C:大小
D:完整
藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。
关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A:清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B:带手布洗干净后，将其晾干
C:带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D:带手布保证每班清洗一次
在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。
制作面包粉炸比目鱼时，鱼肉应切成（）。
A:片状
B:块状
C:粒状
D:条状
搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防“起筋”影响制品的松软度。
下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（）。
A:是道教的节日
B:是佛教的节日
C:是伊斯兰教的节日
D:是北方民间庆祝收获的节日
制作金巴伦少司要把橙皮（）。
A:切成细丝
B:切成碎末
C:打成泥
D:切成小丁
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A:铅、镉
B:铁、锌
C:铜、钴
D:钼、镍
相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。
A:30°～60°
B:180°
C:120°～150°
D:20°
下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜（）。
A:中国榨菜
B:绍兴梅干菜
C:欧洲酸黄瓜
D:德国甜酸甘蓝
鲜鱼的标志是（）
A:按压肌肉不凹陷
B:鳃紧闭，口不张
C:体表有光泽，眼球光亮
D:以上都是
茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
不脱产培训是指受训人利用本人的（）进行培训。
A:错后上班的时间
B:提前下班的时间
C:休息或空余时间
D:工作中空余时间
金巴伦少司的属于特别冷少司。
热菜造型的艺术要求是什么？
鲜味只有在（）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。
A:甜味
B:辣味
C:咸味
D:香味
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