出自:厨师

以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
番红花在生物学上属（）植物。
A:鸢尾科
B:唇形科
C:十字花科
D:桃金娘科
稻谷由（）和稻粒两部分组成。
A:皮层
B:稻壳
C:胚乳
D:胚
急火快炒还可以去掉（）中的草酸。
A:蛋制品
B:海产品
C:动物性原料
D:植物性原料
制作龙虾浓汤的调料有（）。
A:罗勒叶
B:柠檬汁
C:鼠尾草
D:番茄汁
下列中属于直接安全技术措施的是（）
A:电气设备的绝缘
B:电气设备的漏电保护装置
C:警示标识
D:压力容器的过压保护装置
选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
A:年轻的厨师
B:技术骨干
C:领班
D:生产管理
面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。
海鲜串装盘后应撤去肉钎。
在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（）。
A:原料的装饰色
B:原料的固有色
C:原料的加工色
D:原料的复合色
盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
通常可将明火加热的燃料分为（）三种。
A:煤油、柴油、天然气
B:固态、液态、气态
C:柴油、煤、燃气
D:无烟煤、天然气、柴油
厨房内的设备布局及设备安装应注意（）、（）、（）、（）这四个方面。
（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A:食盐
B:白糖
C:醋
D:酱油
美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
请选择下列一组叙述正确句子（）。
A:广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
B:广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
C:广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D:广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅
我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A:两耳黑色
B:皮肤棕色
C:体型娇小
D:鸡冠绿色
蛋糕面坯主要是利用制成的（）
A:蛋黄的发泡性能
B:蛋黄的乳化性能
C:蛋清的发泡性能
D:蛋清的乳化性能
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
A:外观
B:色泽
C:风味
D:质量
制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。
A:浇上原汁
B:刷上黄油
C:刷上蛋液
D:降低炉温
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A:有弹性的面团
B:有延伸性面团
C:既有一定弹性又有一定塑性的面团
D:既有一定弹性又有一定延伸性的面团
下列属于鲁菜特色味型的是（）。
A:鲜咸味
B:酱香味
C:醋椒味
D:以上都是
水的（）对食品加工有重要的意义。
A:流速
B:流量
C:溶点
D:沸点
计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。
A:主料
B:辅料
C:调料
D:生料
（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A:布丁
B:苏夫力
C:气鼓
D:塔
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