出自:厨师

广式月饼属于（）。
A:混酥类面团
B:砂糖浆面团
C:层酥类面团
D:擘酥类面团
油酥火烧选用的是（）
A:层酥面团
B:炸酥面团
C:单酥面团
D:糖蛋酥皮面团
包的成型法适宜包子，馄饨，辫子面包，粽子等。
制作蜗牛黄油先要把黄油（）。
A:切块
B:化软
C:冻硬
D:切碎
饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A:利润；
B:税金、利润；
C:费用、税金；
D:费用、税金、利润
产品的成本是它所（）的各种原料的成本之和。
制作桃酥的主要原料有：面粉、绵白糖、大油、鸡蛋、小苏打、臭粉、熟核桃仁、水。
为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A:102℃
B:130℃
C:140℃
D:150℃
下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的。
A:麻花
B:抻面
C:刀削面
D:油条
印尼所产燕窝叫“暹罗燕”。
下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
A:橙汁
B:柠檬汁
C:柠檬黄
D:木瓜
鲜活原料初步加工的基本内容是（）。
A:宰杀、整理、剖剥、切改、冲洗、刮削
B:宰杀、洗涤、拆卸、剪择、挑选、刮刷
C:宰杀、整理、剖剥、洗涤、拆卸、切改
D:宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉（）半均匀。
A:白兰地
B:咖喱粉
C:豆蔻粉
D:红椒粉
.糖色需密封保存。
制作番茄焗鱼片要把番茄（）
A:切成小片
B:切成角
C:切成大片
D:切成小丁
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
蔬菜和水果是人的（）。
A:不饱和脂肪酸
B:维生素
C:饱和脂肪酸
夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。
A:豆豉
B:酱油
C:高汤
D:辣油
果子狸又叫（），主要产于（）及（）地区。
系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
植物油的主要来源是植物的（）。
A:茎脉
B:叶片
C:花蕾
D:种子
干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成，质量最好的是（）。
A:日月贝的闭壳肌
B:西施舌的闭壳肌
C:江珧的闭壳肌
D:扇贝闭壳肌
对禽肉颜色影响较大的是（）。
A:脂肪
B:胶原蛋白
C:结缔组织
D:肌红蛋白
软麦通常为强度较弱之（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
A:无力
B:低力
C:弱力
D:薄力
下列原料（）是净料。
A:鲜冬笋
B:叉烧肉
C:冬瓜
D:活鸭
烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A:菠萝咕老肉
B:中式煎牛柳
C:蚝油牛柳
D:金华玉树鸡
整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。
A:直
B:斜
C:弧形
D:平行
鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A:100g
B:200g
C:250g
D:150g
面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。
浙江名菜叫化鸡是用暗炉烤制的。
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