出自:厨师

肉松属于（）。
A:腌腊制品
B:脱水制品
C:熏烤制品
D:酱卤制品
在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A:混酥类饼干
B:清蛋糕类饼干
C:蛋清类饼干
D:圣诞节饼干
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
碳水化合物按聚合度可分为：单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。
冷水面坯是用30℃以上的水与米粉调制的面坯。
混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面粉一同搅拌，最后加入的是鸡蛋。
（）的菜肴会具有清淡爽口的特点。
A:铁扒
B:煎制
C:沸煮
D:烩制
南沙饼是用干烙法成熟的。
面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
A:30%
B:60%
C:80%
D:120%
春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即（）。
A:馄饨
B:饺子
C:烧卖
D:包子
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
饴糖可增进面点成品的（），增加点心品种，使成品更具光泽。
A:口感
B:酥性
C:弹性
D:香甜气味
烤制莲花酥的温度应控制在220℃左右为宜。
下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A:参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B:是构成甲状腺素的原料
C:使血液凝固
D:构成骨骼和牙齿
阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
什么是果品？
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。
A:目标
B:效益
C:文化
D:愿景
下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴（）
A:牛尾浓汤
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:汉堡肉扒
面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。
A:1%-5%
B:9%-13%
C:15%-20%
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A:卤汁
B:原料
C:火候
D:加热
从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A:食品造型的形式
B:食品造型的目的
C:食品造型的主题
D:食品造型的结构
（）是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A:钳花
B:装裱
C:模具
D:镶嵌
炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。
A:小
B:少
C:宽
D:窄
做家常饼一般用（）。
A:冷水面
B:温水面
C:热水面
D:沸水面
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A:CO2
B:CO
C:淀粉糖浆
D:葡萄糖浆
莫司林少司常配（）食用。
A:冷肉批
B:烤羊排
C:铁扒牛扒
D:局类菜肴
厨房劳动协作的主要形式有（）协作
A:工序间
B:同岗位
C:集体
D:上下级之间
E:朋友间
F:与顾客
将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
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