出自:厨师

水磨粉粉质细，吃口滑润。
干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。
制作香醋汁烤鸡要把鸡烤（）。
A:30～40分钟
B:25～30分钟
C:20～25分钟
D:10～15分钟
鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。
A:肌纤维短
B:肌鞘薄
C:肌肉组织疏松
D:缺乏肌鞘
E:脂肪多
糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。
A:清洗
B:码味
C:定型
D:沥水
制作奶油炸虾球时，应配以炸土豆丝和时令蔬菜作为配菜。
一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。
对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。
A:90%
B:70%
C:50%
D:30%
下列关于机械使用，操作错误的是（）。
A:将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B:将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C:机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D:使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
蛋白质是由碳、（）、氧、氮及硫等元素构成。
A:氢
B:铅
C:铬
D:铜
（）适用于大多数叶菜类蔬菜的杀菌洗涤。
A:开水
B:盐水
C:热水
D:碱水
切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签扥戳小孔，防止面团膨发产生（）
A:气泡
B:黏液
C:破碎
D:收缩
技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A:三个
B:四个
C:五个
D:六个
立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A:小
B:好
C:少
D:简
我国的麻鸭主要产于（）地区。
A:黄河中下游
B:长江中下游
C:珠江三角洲
D:华南沿海
叠制法可分为单折和双折法两种。
凡是含有杂质，发霉，黏连，结块的大米，均属品质较差的米。
炒胡萝卜时可以放醋。
宴席菜单设计的基本要求有哪些？
混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。
A:油脂
B:盐
C:水
D:鸡蛋
小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。
A:少
B:低
C:高
D:差
同一种规格、质量的原料，由于原料处理者的技术水平不同，出材率也会有差异。
点心成本的计算，实际上是（）成本的计算点心成本的计算。
A:人工
B:辅料
C:原料
D:主料
冷盘应在开席前（）端上为宜。
A:10～15min
B:15～20min
C:5～10min
D:20～25min
乳糖仅在下列哪种原料中才有（）
A:肌肉
B:乳品
C:猪肝
D:猪腰
辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。
重馅面点制品，馅料一般为（）为宜。
A:20～30％
B:30～40％
C:40～50％
D:60～80％
糟熘鸡片与滑溜鸡片制法基本相同，不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。
烹饪炊具应保证“四勤”。
缺钙不会出现的症状是（）。
A:手足抽搐
B:牙齿畸形
C:头发色素减少
D:高钙血症
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