出自:厨师

利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
A:黄油饼干
B:计司茶
C:起酥盒
D:风味蛋糕
中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A:“君子远庖厨”
B:“食不厌精”
C:“饮食男女，人之大欲存焉”
D:“治大国若烹小鲜”
脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。
制作布朗少司应用（）调剂浓度。
A:奶油
B:黄油
C:油炒面
D:淀粉
面点师进入大型冷库搬运原料时，要熟记安全出口和警铃的位置。
下列刀具在磨制时需要平磨的是（）
A:剁刀
B:批刀
C:斧形刀
D:大方刀
采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。
A:呼吸作用
B:后熟作用
C:发芽
D:抽薹
波尔图酒因常在（）的波尔图贮存销售因而得名。
A:意大利
B:西班牙
C:葡萄牙
D:法兰西
腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
目前生长番红花质量较好的国家是（）。
A:美国
B:德国
C:法国
D:意大利
引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）
A:40%
B:60%
C:80%
D:150%
按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）
A:植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B:鲜活原料、干货原料和复制品原料
C:主料、配料和调味料
D:农产食品、畜产食品、水产食品等
鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（）来加工。
A:前部
B:后部
C:腿部
D:蹄部
熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。
A:120～130℃
B:150～160℃
C:180～190℃
D:190～200℃
为培育肥鹅肝要给鹅喂特制饲料（）。
A:2～4个月
B:2个月
C:1个月
D:1～2个月
在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A:糖类
B:食盐
C:酵母
D:蛋品
古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）
A:粱
B:麻
C:薯
D:谷
挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A:加热前
B:加热中
C:冷却后
D:食用时
鲜体
浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。
A:金华火腿
B:金华鳜鱼
C:金华肘子
D:金华火筒
影响酵母生长活性的因素有哪些？
加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核连在一起的（）割掉。
A:喉管
B:血管
C:碎肉
D:软骨
在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。
A:白兰地
B:白酒
C:葡萄酒
D:哈利酒
经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）
A:直酥
B:圆酥
C:暗酥
D:半暗酥
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
热菜装盘的基本要求有哪些？
莲蓉馅属于甜馅中的（）类。
A:糖馅
B:水晶馅
C:果仁馅
D:泥茸馅
口出脏言是不道德的行为。
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