出自:厨师

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
不会造成砷中毒的是（）
A:砷化物混入食品
B:含砷杀虫剂混入食物
C:误食砷化物
D:食品原料中微量存在砷
构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A:食品装饰
B:食品创造
C:食品设计
D:食品造型
单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。
使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。
A:铅
B:锌
C:钾
D:钙
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
A:原料较好
B:香味较好
C:颜色较好
D:形状较好
下列有机酸中最和缓可口的是（）。
A:醋酸
B:苹果酸
C:柠檬酸
D:酒石酸
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A:旺火
B:中火
C:小火
D:微火
成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。
A:烤箱换热
B:辐射换热
C:烤盘换热
D:坯料换热
狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。
A:黄里透黑
B:均为黑色
C:均为黄色
D:黑里透黄
银芽鸡丝质地的组配是（）的组配形式。
A:相同质地
B:相似质地
C:不同质地
D:相近质地
卷的成形主要有（）和如意形等。
A:长方形
B:正方形
C:圆柱形
D:U形
调制水油面的水温一般为（）。
A:30~40℃
B:50℃左右
C:70~80℃
D:90℃以上
富有代表性的苏式面点（）。
为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的10-20%。
大黄鱼分布较广，以哪里产量最多（）。
A:山东沿海
B:浙江舟山群岛
C:秦皇岛
D:黄海南部
铁扒炉有（）和煎灶两种。
A:扒炉
B:焖炉
C:炸灶
D:炸炉
验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
A:便于厨房人员管理
B:便于原料库存管理
C:提高菜点销售数量预测水平
D:便于原料使用率的提高
厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
A:质量等级
B:分类分档
C:体积大小
D:价格高低
米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A:糯米
B:粳米
C:籼米
D:大米
我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A:铁
B:钙
C:磷
D:铜
论述藻类在人类生活中的意义。
炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A:对流
B:传导
C:辐射
D:导热
适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
我国黄酒最著名的产地是（）。
A:镇江
B:苏州
C:绍兴
D:上海
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
“grilled prawns”的中文菜肴名称是（）。
A:铁扒鳕鱼
B:铁扒大虾
C:烩鳕鱼
D:烩大虾
低筋面粉的湿面筋值为（）。
A:40％以下
B:30％以下
C:25％以下
D:15％以下
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