出自:厨师

糯米（）、乳白色、不透明。
A:黏性大，硬度低
B:黏性大，硬度高
C:黏性小，硬度低
D:黏性小，硬度高
成本核算的任务就是要获得利润。
糖能增加制品的甜味提高营养价值
鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素B和维生素D。
食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。 
A:食物种类越多越好
B:食物种属越远越好
C:同时食用
D:植物性食物越多越好
马尔太少司不是以荷兰少司为基础制作的。
口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
制作牛尾汤要把牛尾从关节处切成段。
葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A:白砂糖
B:葡萄糖
C:玉米淀粉
D:小麦粉
美国人比较注重食品营养素的搭配。
在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。
A:饴糖
B:冰糖
C:葡萄糖
D:淀粉糖浆
鳜鱼是世界上一种著名的（）
A:深海鱼
B:咸水鱼
C:洄游鱼
D:淡水鱼
制汤的最好原料是（）。
A:雏鸡
B:成年鸡
C:老母鸡
D:大公鸡
高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。
植物油常用于面点的（）和（）。
荞麦也是一种谷类原料。
奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。
A:锌
B:磷
C:钙
D:铁
调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。
A:水量
B:蛋量
C:油量
D:糖量
“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”，说明原料品质受（）
A:产地
B:品种
C:产季
D:部位
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。
A:酒
B:盐
C:葱姜汁
D:白酱油
“ham”常指咸肉或板肉，是烹调中使用广泛的肉制品。
米浆类面坯的特性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。
（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
A:乳品
B:蛋品
C:食品
面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）
A:烫面
B:揉面
C:摔面
D:醒面
初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒。
A:芽
B:皮
C:泥
D:沙
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
脆皮乳鸽的调味阶段是（）。
A:加热中
B:加热后
C:加热前
D:加热前和加热后
松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。
A:挤
B:抹
C:折叠
D:捏
食物中毒按中毒类型分类，分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒两大类。
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
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