出自:厨师

灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（）翻转洗涤之用。
A:猪肠
B:猪肝
C:猪腰
D:猪脑
以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A:婆参
B:港石参
C:榄参
D:梅花参
蔬菜水果的后熟作用是由（）引起的一系列生化变化。
A:酶
B:氧化作用
C:呼吸作用
D:自身的有机物
干果的主要品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
（）适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。
A:锯切法
B:拉切法
C:铡切法
D:推拉切法
对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A:鸡粉
B:生姜
C:鸡油
D:明胶
捏的方法一般是以拇指和中指操作为主，主要有推捏和挖捏。
制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。
医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A:可乐
B:牛奶
C:啤酒
D:白开水
含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
面刮板又称刮刀，它是用铜片或铝、铁片制成的。
月饼成品离皮的原因之一是（）。
A:馅心过软
B:馅心油伤过大
C:皮过软
（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A:比热容
B:热导率
C:导热率
D:溶解热
干炸里脊的调味是加热后调味。
下列哪点不是布朗少司的质量标准（）
A:棕红色
B:微稠
C:浓香
D:乳白色
简述配菜的基本原则。
下列（）属于必需氨基酸。
A:酪氨酸
B:色氨酸
C:胱氨酸
D:谷氨酸
天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
布朗少司在60度以上为半流体。
马铃薯淡季为（）。
腌制500克的猪扒用食粉3克。
下列中不科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C:饥渴时多饮水
D:不在吃饭时大量饮水
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
A:吸水
B:胀润
C:膨胀
D:膨化
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A:乳白色稠糊状
B:乳黄色稠糊状
C:乳白色硬膏状
D:乳黄色硬膏状
下列能引起组胺中毒的鱼类是（）
A:金枪鱼
B:鲤鱼
C:鲩鱼
D:鳜鱼
馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的性质，要符合馅料（）的要求。
A:量
B:形
C:质
D:味
任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。
鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。
A:马乃司
B:辣油汁
C:法国汁
D:千岛汁
炖汤的料头是（）
A:料菇件、葱条、火腿片、姜花
B:瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片
C:姜件、陈皮、瘦肉片、葱条
D:姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
A:半熟
B:全熟
C:八、九成熟
D:规定火候
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