出自:厨师

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
A:烹调
B:加热
C:调味
D:配菜
干油酥如因存放稍久变硬，临用时再加一点油脂即可。
产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
一些成功的企业都十分重视对员工进行短期培训。
打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。
A:葱汁
B:姜汁
C:蒜汁
D:食盐
纸包炸最显著的味感特点是（）。
A:口味咸鲜
B:口味浓厚
C:口味浓香
D:原汁原味
意大利菜喜欢以面食做菜。
《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A:醋酸、水分、二氧化碳和热能
B:一氧化碳、有机酸和醋酸
C:水分、乳酸和热能
D:氮气、酒精和糖
人物雕刻脸部最宽的地方为（）。
A:一头
B:一头半
C:五眼
D:两拳
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
A:发酵速度快
B:容易发酵过度
C:发酵时间难于掌握
D:面包面团体积小
火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
A:粗丝
B:中丝
C:幼丝
对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A:先总后分法
B:先分后总法
C:平均成本核算法
D:综合核算法
由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
尼莫利少司是以马乃司少司为基础衍变出的少司。
简答穿山甲的生物学特征。
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
A:相同
B:不变
C:一定减少
D:不一定相同
香料和香精按不同的来源，可分为植物性香料和动物性香料。
燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
反复使用的油炸用油因含（）而变苦
A:丙烯醛
B:羟基酸
C:二羟硬脂酸
D:甘油
食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。
A:放射性
B:天然性
C:化学性
D:生物性
电冰箱是现代中、西点制作的主要设备，按（）可分为直冷式和风冷式两种。
我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。
A:法式菜
B:俄式菜
C:意式菜
D:英式菜
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
A:包芡
B:糊芡
C:流芡
D:米汤芡
热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。
A:软性
B:硬性
C:柔性
D:韧性
鲥鱼的初加工方法是先（）后取出内脏清水洗净即可。
A:去鳞
B:去鳃
C:去头
D:一剖两开
生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。
混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A:油脂
B:鸡蛋
C:面粉
D:糖
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
A:脆嫩型
B:软烂型
C:酥脆型
D:酥烂型
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