出自:厨师

将刀刃朝上，如刀刃不能反射出光线，则表明刀刃锋利。
在熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
虾子、上汤、项汤属于鲜味调味品。
大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。
A:分次
B:炒奶前
C:炒奶中
D:牛奶凝固时
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A:混合涨发；
B:单纯油发；
C:高温油成熟；
D:高温油膨化
海参属于棘皮动物。
好的食用油透明度高，无杂质及沉淀物。
蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A:1
B:2
C:3
D:4
成本核算能促进企业改善（）。
A:人工效率
B:劳动强度
C:工作环境
D:经营管理
根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为（）。
A:白燕
B:毛燕
C:血燕
D:燕条
E:燕碎
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
下列可以用不同水温调制面坯的是（）。
A:莜麦面
B:荞麦面
C:青稞面
D:高粱面
“烹饪”一词最早见诸于文字的年代是（）。
A:2000年前
B:2700年前
C:4000年前
D:5000年前
屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
A:僵尸
B:自容
C:腐败
D:成熟
“Provencal veal”的中文菜肴名称为（）。
A:普鲁旺斯牛外脊
B:普鲁拉旺斯猪排
C:普鲁旺斯煎小牛肉片
D:普鲁拉旺斯煎鹅肝
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A:酥面团
B:松面团
C:热水面团
D:油面团
人们对某人某事的评论，称为（）
A:社会舆论
B:新闻报导
C:社会评论
D:个体评论
食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。
A:0.1~0.2
B:0.2~0.3
C:0.3~0.4
D:0.4~0.5
（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A:家常饼
B:炸糕
C:油饼
D:水煎包
有些蔬菜需刨丝后才可焯水，如象牙白萝卜，胡萝卜。
美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。
A:法国人
B:英国人
C:印第安人
D:日本人
每日膳食中（）克脂肪就能满足人体需要。
A:30-40
B:40-50
C:50-60
D:70-80
打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。
菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。
A:确定
B:改变
C:提升
D:加强
保存鲜蛋时应采用（）保存。
A:低温
B:水洗
C:通风
D:冷冻
饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A:西点
B:席点
C:冷点
D:茶点
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
封闭式烤的烹调方法适宜加工（）
A:较大的生料
B:肉类制品
C:小片的生料
D:带汁的熟料
刀刃如很锋利则刀刃（）
A:是一条光线
B:不是一条乌线
C:能反射光线
D:不能反射光线
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