出自:厨师

“butter”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。
食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
千层饼的饼层片要薄厚均匀，一般以2mm厚为宜。
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
面点工艺中常用（）拌粉、砧料和清理台板。
红茶是一种发酵的茶类，色重味浓，深受西方人喜爱。
黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。
法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A:清淡
B:咸鲜
C:浓厚
D:酸甜
穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
A:出骨
B:煮熟
C:出皮
D:浸泡
制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、黄油和（）
A:牛奶
B:奶油
C:蛋黄
D:计司粉
枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小（）。
（）面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。
A:明酥
B:暗酥
C:层酥
D:半暗酥
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
下面属于不正常燃烧的是（）。
A:燃气燃烧呈蓝色火焰
B:脱火
C:闪燃
D:自燃
豆类面坯有一定的可塑性，但松散性极大。
咖喱馅是广式特色馅心，制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。
蔬菜初步加工时，（）和不能食用的部分必须清除干净。
A:老的、腐烂的
B:根须、黄叶
C:菜花、残叶
D:粗大的、空心的
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A:糖元的水解作用
B:蛋白质的水解作用
C:氨基酸的水解作用
D:植物胶体的水解作用
牛肉块沸水初步热加工的目的是（）
A:使其初步成熟
B:使其果胶物质软化
C:防止变色
D:避免水分及营养成分的流失
不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A:包法
B:切法
C:卷法
D:搓法
保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要（）。
家常饼烙制后取出用双手搓松。
西式面点主要是指来源于（）的点心。
A:中国以外的国家
B:西方国家
C:北美国家
D:欧美国家
“鱼露”是属于哪种调味品（）。
A:鲜味调味品
B:辣味调味品
C:酸味调味品
D:咸味调味品
制作普鲁旺斯煎小牛肉要把鸡蛋、（）清水、盐、胡椒粉放在一起，搅拌均匀。
A:黑橄榄
B:橄榄油
C:大蒜末
D:葱头末
下列哪种少司是以布朗少司为基础衍变出的少司（）
A:红酒少司
B:班尼士少司
C:莳萝少司
D:番茄少司
蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A:50～60℃
B:60～70℃
C:70～80℃
D:80～90℃
油爆双脆选用的装盘方法是（）。
A:扣入法
B:溜入法
C:覆盖法
D:浇入法
谷类能提供丰富的维生素B族，其中（）含量多。
A:B12
B:B1
C:B2
D:B6
E:PP
F: B3
鱼的肌肉组织分档可分为（）、（）、（）、（）四部分。
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