出自:厨师

馄饨皮是用小擀面杖擀制而成的。
下列不属于琉璃菜品特点的是（）。
A:晶体透明
B:外层酥脆
C:口味香甜
D:色泽洁白
生咸馅的是（）三样。
“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。
A:焯水
B:过油
C:水油结合
D:煸炒
炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。
A:加酱油
B:加深色调料
C:上浆
D:挂糊
清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）。
A:生
B:不熟
C:变形
D:爆裂
职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。
A:董小宛
B:萧美人
C:陶方伯夫人
D:文思和尚
鲟鱼小刺较多，但肉质鲜美，常用于熏制。
下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A:供给热能
B:调节水代谢
C:保护肝脏
D:润肠、解毒
食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A:主料 
B:配料 
C:围边 
D:搭配
接骨米是产于云南的一种稀有（）。
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:大米
英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A:参照性
B:可比性
C:决定性
D:局限性
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A:调味的不同
B:刀工的不同
C:食用的不同
D:配菜的不同
法兰克福肠一般长约（）
A:10～12厘米
B:12～13厘米
C:15～17厘米.
D:18～20厘米
菜墩的尺寸以（）为宜。
A:高为20～25厘米，直径为35～45厘米
B:高为10～15厘米，直径为35～45厘米
C:高为20～25厘米，直径为55～60厘米
D:高为20～25厘米，直径为60～70厘米
冷盘拼制图案的基本法则有（）。
A:整齐一致
B:对称均衡
C:节奏韵律
D:条理反复
E:对比调和
松质糕类糕坯的主要原料是（）
A:糯米粉和粳米粉
B:糯米粉和籼米粉
C:糯米粉和小米粉
D:粳米粉和籼米粉
根据成品的数量，掌握蒸制时间。
赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（）品质最佳。
A:有花纹者
B:有白纹者
C:无白纹者
D:有黄纹者
按外观形象分类，佛手酥的造型属于（）。
以下不能强化的食品种类是（）
A:谷类食品
B:蔬果原料
C:日常食用调味品
D:饮料
昆虫原料的营养特点为（）。
A:低蛋白
B:低脂肪
C:高蛋白
D:丰富的矿物质
E:维生素
（）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（）。
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A:涨发过程
B:涨发介质
C:涨发时间
D:主要步骤
原料拓新
油炸锅是专门作油炸制品的设备，一般具有油温（）系统
A:自动控制
B:声控控制
C:感光控制
D:激光控制
油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A:酮类
B:醇类
C:酚类
D:醚类
西式炉灶一般有4～6个灶眼。
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