出自:厨师

烤是通过加热过程中热量的辐射，对流和（）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
A:辅助调味
B:合成调味
C:基础调味
D:风味调味
在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A:中性盐
B:糖
C:酸
D:碱
回点率
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。
A:原料成熟
B:原料变白
C:所需火候
D:沸
家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A:10％～15％
B:20％～30％
C:35％～40％
D:45％～50％
制作香草面包蓉的原料有（）。
A:蒜蓉
B:蘑菇
C:芹菜
D:火腿
鲜味在味觉的感受中（）。
A:适口
B:适中
C:较强
D:较弱
下面（）米有“三粒寸”之称。
A:小站稻
B:玉林优质谷
C:万年贡米
D:凤台仙大米
学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。
A:杏仁面
B:果酱
C:糖浆
D:鲜水果丁
“mushroom omelet”的意思是蘑菇奄列。
姜黄及姜黄素是（）。
A:天然食用色素
B:合成食用色素
C:禁用色素
D:提取色素
发鱼唇属于（）方法来涨发加工。
A:浸焗发
B:浸发
C:煲发
D:蒸发
中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。
A:预先
B:中间
C:最先
D:最后
各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
A:生面糊挤法
B:生面坯挤法
C:裱花嘴子挤法
D:油纸卷挤法
荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
A:沙土地
B:红土地
C:土壤贫瘠
D:土壤肥沃
《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品（）信息。
A:安全
B:生产
C:产品
D:产量
（）环境，可通过生物富集作用于人体。
A:微生物
B:昆虫污染
C:化学农药污染
D:食品添加剂污染
尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。
A:互相尊重
B:忠于职守
C:注重信誉
D:知法守法
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
四季豆中毒有毒成分是氰甙类。
熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A:火候
B:密封
C:色泽
D:原料重量
净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。
A:毛料
B:配料
C:调料
D:半成品
下列关于草菇的介绍，错误的是（）
A:其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”
B:菇菌柄细长约10~15厘米
C:顶部黑褐色，底部灰白色
D:夏秋季产量最多
水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。
猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。
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