出自:厨师

制作培根焖芹菜时，应将芹菜嫩茎部切成5～6厘米长的段。
（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。
A:使面团更软
B:使面团更坚实
C:增加面团的弹性和韧性
D:减少面团的弹性
若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
新鲜松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特色。
A:1.5～2℃
B:4～5℃
C:5～6℃
D:7～8℃
家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A:30％
B:40％
C:50％
D:60％
为了保证电器设备安全使用，常常在同一系统中进行既接地又接零保护。
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。
A:和好面
B:放入油
C:搞好卫生
D:制好生坯
番茄片一般是用刀（）成3～5毫米厚的片。
A:直切
B:推切
C:拉切
D:锯切
制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。
A:姜粉
B:椒盐
C:花椒粉
D:花椒粒
根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。
猪夹心肉，位于（）的前部两侧上方。
A:肋骨
B:颈椎骨
C:脊椎骨
D:锁骨
制作香草面包蓉的香料是（）。
A:百里香
B:迷迭香
C:鼠尾草
D:杂香草
作为烹饪原料应具备的条件，除了无毒无害，可供给人体必需的各种营养素外，还应具备（）。
A:价格低廉
B:产量大，分布广泛
C:具有良好感官性状
D:具有一定的保健功效
菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。
雕刻“萝卜灯”一般选用（）为原料。
A:白萝卜
B:青萝卜
C:红皮萝卜
D:心里美萝卜
（）是植物皮点心。
烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。
A:上水
B:下水
C:进货
D:出货
软麦通常为强度较弱之薄力小麦，适用于磨制（）面粉。
A:面条
B:全麦
C:面包
D:饼干
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
在下列选项中不属于工业“三废”的是（）
A:废纸
B:废水
C:废气
D:废渣
新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
选用莲子制馅时要去（）。
由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
A:水溶性果胶
B:酸性果胶
C:果胶酸
D:果胶质
香精按溶质分可分为（）
A:水溶性香精
B:脂溶性香精
C:液态香精
D:固态香精
炸是将成型的面点生坯，放入一定温度（）的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A:小油量
B:热油量
C:多油量
D:温油中
从事面点师职业，必需持有职业资格证书才能上岗。
操作机械设备人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。
A:亲自采购
B:经过观察
C:经过培训
D:有人陪同
钳花的基本要求是：花形均匀，花纹清晰，大小一致。
下列为面点师基本安全行为习惯要求的是（）。
A:不乱放刀具
B:不在厨房内打闹
C:不用刀具指向他人
D:以上都是
黄油雕的特点是（）。
A:雕刻的刀具没有固定的规格
B:雕刻时需要适当的温度
C:雕刻的作品便于长时间的保藏
D:雕刻的原料不受季节的限制
E:雕刻的原料受季节的限制
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