出自:厨师

生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
烩制类菜肴的装盘方法是（）
牛肌肉组织里脊部位的别称叫做腰柳、腓力、（）。
制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。
A:5：1
B:3：1
C:2：1
D:4：1
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A:宰杀
B:冲泡
C:加热
D:成形
食品卫生规定食品应（）符合应有的营养要求。
A:无害
B:低糖
C:低盐
D:无毒
鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A:明醋；
B:暗醋；
C:底醋
D:红醋
下列哪种原料适宜做开胃小吃（）
A:胖头鱼
B:鱼子酱
C:鲤鱼
D:石斑鱼
冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。
厨房的管理主要是（）。
A:饭菜
B:人员
C:卫生
D:服务
红葡萄酒适宜佐餐海鲜类菜肴。
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。
A:酵母发酵
B:液体发酵
C:面肥发酵
利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。
根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。
A:周
B:月
C:年
D:2年
产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。
A:桂林薏米
B:湖北薏米
C:湖南薏米
D:关外米仁
以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A:核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B:平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C:煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D:双合味可以由三种单一味组合而成
清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。
A:蚝油
B:香油
C:熟鸡油
D:熟猪油
结力又称为（）、（）、（）。
保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A:玻璃
B:塑料
C:陶瓷
D:熟铁
蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）
A:脂肪
B:酵母
C:糖类
D:面筋
将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。
膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A:坏血病
B:佝偻病；
C:夜盲症；
D:癞疲病
鳕鱼的体长可达（）左右。
A:10厘米
B:30厘米
C:50厘米
D:1米
蜂蜜蛋糕是属于面糊类蛋糕。
饭皮面坯的特性是：有（）、可塑性和一定的韧性。
A:黏性
B:硬性
C:软性
D:酥性
面点模具成型的特点是成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作。
A:小批量
B:大批量
C:工业化
D:流水线
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。
A:往烤盘内加水
B:往原料上淋汁
C:往原料上刷油
D:盖上锡纸再烤
肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%
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