出自:厨师

罗伯特少司是以荷兰少司为基础制作的。
对长期不用的刀应擦干，并在表面涂一层（）。
A:猪油
B:羊油
C:牛油
D:黄油
制作面点时，选用猪油的部位是（）
A:腹腔脂肪
B:皮下脂肪
C:肌间脂肪
D:肠油
制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）
A:手指尖
B:手心
C:手掌根
在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（）。
A:印度教徒
B:基督教徒
C:天主教徒
D:佛教徒
讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）
A:公共品德
B:思想品德
C:行为要求
D:日常规范
关于动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）
A:饱和脂肪酸含量高
B:饱和脂肪酸含量低
C:熔点低
D:维生素含量多
标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。
A:奶油和鸡蛋
B:牛奶和面粉
C:奶油和蘑菇
D:牛奶和奶油
煮制面点生坯时，一般先将水（），然后才能将生坯下入锅内。
A:烧热
B:烧开
C:加热
D:升温
熟粉团是先成熟后成形的粉团。
玉兰片最好的等级是（）。
A:尖片
B:春片
C:桃片
D:冬片
下列为能量营养素的是（）。
A:矿物质
B:维生素
C:膳食纤维
D:碳水化合物
藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。
A:碳化变性
B:碳化变脆
C:凝结变性
D:凝结变脆
茴香的原产地是（）。
A:非洲南部
B:美洲中部
C:亚洲西部
D:欧洲北部
（）是制作饭皮面坯的主要原料。
A:籼米
B:糯米
C:小米
D:紫米
下列选项中，（）是完全蛋白质。
A:玉米胶蛋白
B:牛奶中的乳蛋白
C:肉皮中的胶原蛋白
D:豌豆中的豆球蛋白
松鼠鱼的勾芡方法是（）。
A:浇芡法
B:翻拌法
C:晃勺法
D:推搅法
银鱼是一种生长在江河湖泊中的小鱼。
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（）。
柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。
原料的单位成本，即每（）所具有的成本。
A:单位产品
B:产品
C:原料
D:支出
酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A:调料
B:馅料
C:生料
D:熟料
制作煮鱼鸡蛋少司的配菜有（）
A:炸土豆条
B:炸土豆丝
C:红花米饭
D:煮土豆榄
广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A:三丁包子
B:叉烧包
C:龙须抻面
D:清油饼
在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A:氯化钠；
B:碳酸氢钠；
C:焦谷氨酸钠；
D:谷氨酸钠
鱼类在产卵期（）的含量比平时高数倍。
A:糖分
B:脂肪
C:水分
D:蛋白质
用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。
A:肉老、质厚、刺少
B:肉老、皮厚、刺少
C:肉嫩、质厚、刺多
D:肉嫩、质厚、刺少
构思和布局是（）创作的过程，在这个过程中，要求突出主题。
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