出自:厨师

注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A:成形
B:形态
C:形状
D:规格
在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）
A:生产时间
B:所用的原料
C:价格
D:价值
下列蟹的那个部位不能食用（）
A:蟹腮
B:蟹腿
C:蟹螯
D:蟹黄
熊掌主要产于何地？分哪些品种？其特点是什么？
拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上食盐，腌制而成的。
牛外脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。
小麦的（）约占小麦粒干重（）。
蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A:土豆粉
B:菜澄粉
C:甘薯粉
D:马蹄粉
马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。
道德以（）作为评价标准。
A:违纪
B:违法
C:善恶
D:是非
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A:油发
B:盐发
C:碱法
D:水发
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A:酵母菌类
B:荷叶类
C:食用菌类
D:豆豉类
淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。
下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A:油泡双脆
B:大良炒牛奶
C:韭黄炒鸡丝
D:腰果鸡丁
西式炉灶有4～6个灶眼，下面一般附有（）
A:焗炉
B:烤箱
C:微波炉
D:吐司炉
“素八宝鸭”的制作方法是（）。
A:串
B:酿
C:扎
D:包
引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
水粉糊适用（）烹调法。
A:软炸
B:松炸
C:酥炸
D:焦炸
为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。
A:小火慢炒
B:中火快炒
C:旺火速炒
D:中小火炒
煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。
A:成熟
B:半熟
C:七、八成熟
D:规定火候
伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。
A:禁吃自死动物
B:禁吃动物血液
C:无鳞鱼
D:无腮鱼
E:食谷家禽
鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A:12g
B:19.7g
C:11g
D:8g
平刀法主要适用于（）。
A:无骨的动物性原料和植物性原料
B:动物内脏性原料
C:动物性原料
D:植物性原料
中国菜肴的灵魂是口味。
直切一般适用于（）的原料。
A:无骨脆嫩
B:有骨
C:带皮
D:豆制品
农夫蔬菜汤属于牛蔬菜汤。
西点制作不仅是烹饪的组成部分，还是独立于西烹之外的一种庞大的食品加工行业。
蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A:蟹油
B:蟹黄
C:蟹心
D:蟹肺
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