出自:厨师

剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处两个线头系紧。
火候的三要素之一是火候的（）
A:种类
B:用途
C:条件
D:类别
起酥油是以（）为原料。
A:动物油
B:植物油
C:人造奶油
D:大油
制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再（）。
A:放入模具
B:晾凉
C:用锡纸包好
D:用保鲜膜包好
下列不适宜烙的面点品种是（）。
A:馅饼
B:家常饼
C:蟹壳黄
D:盘瓤烧饼
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。
A:刀工
B:形体
C:色泽
D:质感
体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、（）。
在（）操作中，（）不要太多，防止面团分离，影响操作。
宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一
A:为客人提供餐饮服务的时间不一致
B:菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C:会场不需特别布置
D:基本服务项目根据主办者的预定要求确定
使用味精最适宜的温度为（）。
A:40～60℃
B:80～100℃
C:70～90℃
D:100～120℃
江浙名菜（）是典型的咸甜味型的菜例。
A:折烩整鱼头
B:蟹粉狮子头
C:煮干丝
D:扒烧整猪头
烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。
秋莜麦生长期为（）。
包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。
A:重馅
B:生馅
C:熟馅
D:肉馅
物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A:口感酥松
B:口感软糯
C:口味香甜
D:体积疏松膨大
（）的技法，要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。
A:贴
B:挤
C:排
D:酿
成品制作是以基础操作作为前提的，每一个步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。
每克糖类在人体内氧化可产生热量（）。
A:16.2千焦耳
B:16.4千焦耳
C:16.7千焦耳
D:16.9千焦耳
用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
剞刀在本质上不同于雕刻。
下列制作橙汁烩鸭的调味品有是（）
A:白醋
B:方糖
C:蜂蜜
D:红酒醋
道德的基础是（）。
A:利益
B:思想
C:工作
D:效益
中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。
A:大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B:先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C:统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D:中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
（）产于冬季的雪后，质地嫩，香味浓。
A:冬菇
B:平菇
C:薄菇
D:花菇
（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A:1986
B:1990
C:1995
D:1997
炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
A:沸
B:汤
C:清
D:油
篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。
蒙古族菜品有（）和白食之分，也就是肉类制品和奶面制品。
A:红色
B:红米
C:红食
D:红玉
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