出自:厨师

烹调中通常选用来做料酒使用是（）。
A:高粱酒
B:啤酒
C:黄酒
D:醪糟
填馅鱼的腹开法是最后剔除肋骨。
厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。
A:二氧化硫灭火器
B:1211灭火器
C:粉沫灭火器
D:干粉灭火器
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）
A:卫生水平
B:工作水平
C:原料鉴别水平
D:技术水平
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
7～8成热的油温一般为（）度的油温。
A:100～120
B:120～130
C:130～140
D:170～230
花色热菜又称造型热菜，以食用性为第一要素。
为增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。
油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）
A:色度
B:温度
C:高度
D:量度
原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。
奶酪焗猪排属于西班牙菜。
搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。
《中国居民膳食指南》主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分构成。
A:一般人群
B:老年人人群
C:少儿人群
D:糖尿病人群
某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
A:37.5%
B:40%
C:66%
D:70%
乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。
A:京菜
B:川菜
C:鲁菜
D:淮扬菜
中华绒螯蟹的著名产地是在（）
A:微山湖
B:白洋淀
C:阳澄湖
D:青海湖
下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）。
A:下班时关闭照明设备
B:不随意处理突发断电事故
C:下班时关闭排气扇、电烤箱
D:以上都是
川菜以味型众多而著称，共有味型（）
A:18个
B:20个
C:22个
D:24个
（）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A:圆头型
B:平头型
C:尖头型
D:方头型
（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。
A:枣泥
B:莲蓉
C:水果
D:果仁
低温保藏法是使用最广泛的保藏方法。
用于烤、焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在（）左右。
A:250～500克
B:500～750克
C:750～1000克
D:1000克以上
鱼肉含蛋白质为（）。
A:10％～13％
B:15％～18％
C:20％～23％
D:25％～28％
燃气灶燃烧发生高焰现象，说明进风量大，应（）。
A:调小风门
B:调大风门
C:关闭风门
D:调节风门
出成率是表明（）利用程度的指标。
A:主料
B:调料
C:原料
D:原材料
鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。
A:斜刀法
B:平刀法
C:直刀法
D:其他刀法
白灼虾的初步加工方法是（）。
A:洗净即可
B:将虾剪净
C:剪头留尾
D:剪须挑肠
烹饪学的学科体系是由（）等一些基本学科构成。
A:烹饪史学
B:烹饪化学
C:烹饪美学
D:烹饪原料学
E:烹饪社会学
F:烹饪工艺学
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