出自:厨师

一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。
A:0.5cm×0.5cm
B:0.3cm×0.3cm
C:0.4cm×0.4cm
D:0.2cm×0.2cm
腌渍保藏法包括盐渍和（）。
A:糖渍
B:酱渍
C:汤渍
D:干渍
煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
A:加热前
B:加热中
C:刀工前
D:选料中
用米粉和水调制成的面坯叫米粉面坯。
大型禽类原料的捆扎方法不用借助缝针。
所含必需氨基酸的种类不全，比例也不适当的蛋白质称为（）。
A:完全蛋白质
B:半完全蛋白质
C:不完全蛋白质
D:非必需蛋白质
牛舌初加工时应将其粗糙的表皮剥去。
洗涤设备
正常成人每天摄水量为（）毫升左右。
A:1000
B:2500
C:3500
D:5000
制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
植物油一般多用于（）类产品和一些面包类的生产。
A:混酥
B:油炸
C:清酥
D:甜品
直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。
A:长于
B:短于
C:等于
D:大于
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。
A:但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B:但调味工艺并不起决定性作用
C:但它是实现菜肴口感的唯一途径
D:但调味工艺起决定性作用
衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。
A:固定、干燥
B:固定、平稳
C:干燥、阴凉
D:固定
“Piping bag”是指（）。
A:挤花袋
B:挤花嘴
C:面粉袋
D:物料袋
海参分灰参和乌参两大类。
河豚鱼中毒主要表现为（）。
A:发热
B:便血
C:麻木
D:幻觉
食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
浅谈食用菌的经济价值。
嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。
A:3
B:4
C:5
D:8
爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A:各种粉料
B:芝麻
C:面包屑
D:馒头粒
“肉桂”的英文单词是“（）”
用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。
A:过滤
B:加热
C:加盐
D:加酒
煮制法的的特点之一是（）。
A:不勾芡
B:不调味
C:不加热
D:不改刀
饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A:再现
B:创造
C:表现
D:涌现
制作清汤菜丝要用干白葡萄酒调口。
牛羊肉中的蛋白质含量低于猪肉。
札干是制作（）、展品的主要原料。
A:馅料
B:动植物装饰品
C:胶冻类甜食
D:大型点心模型
质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。
A:脆皮面包
B:松质面包
C:软质面包
D:硬质面包
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