出自:厨师

少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成（）。
A:沙拉
B:沙律
C:忌廉
D:沙司
粤菜料头中煎封料是（）。
A:蒜蓉、姜米、洋葱米
B:蒜蓉、姜米、葱米
C:蒜蓉、姜米、葱花
D:蒜蓉、葱米、椒米
食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A:温度
B:湿度
C:食品中脂肪含量
D:食品中含糖量
巧克力产品有巧克力装饰品，加馅制品，塑制品，如巧克力吊花，酒心巧克力，动物模型巧克力等。
中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A:二种
B:三种
C:四种
D:五种
怎样开发创新历史菜？
干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）
A:泡软
B:吸水
C:增大
D:吸水膨润
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A:上浆掛糊
B:刀技加工
C:勾芡淋油
D:烹制调味
（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。
A:风机、燃烧器
B:风机、电热元件
C:燃烧器、电热元件
D:电热元件、温控器
微波炉像烤炉，蒸箱一样，可以空炉操作。
下列可引起氰苷类植物中毒的食物是（）。
A:桃仁
B:甜杏仁
C:黄花菜
D:苦杏仁
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A:营养成分的配伍
B:是否新鲜
C:绿色食品
D:地方特色
面点中使用的米粉按原料划分，可分为（）和混合米粉。
A:糯米粉
B:粳米粉
C:籼米粉
D:以上都是
食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A:存放时间长
B:随用随发
C:涨发率高
D:涨发简便
E:涨发均匀
调制冷水面坯醒面的目的是（）。
A:使面坯更软
B:使面不粘手
C:防止面坯干裂
D:更好地生成面筋网
卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
A:主坯
B:料形
C:面团
D:粉坯
蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
制作煮鱼鸡蛋少司要放一个整鸡蛋。
色彩的纯度是指含有（）的多少程度。
A:色相
B:色味
C:色性
D:色彩
现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。
A:蒸汽
B:温度
C:冷风
D:冷气
刹馅机主要用于切（）馅心之用。
A:家禽类
B:动物类
C:干菜类
D:蔬菜类
根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。
A:紫色和青色
B:红色和白色
C:绿色和白色
D:紫色和红色
在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
A:事前控制
B:事中控制
C:事故控制
D:事后控制
洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。
A:碱水
B:矾水
C:盐水
D:白醋
脂肪不具备的生理功用是（）
A:提供必需脂肪酸
B:促进脂溶性维生素的吸收
C:构成身体组织细胞
D:调节生理机能
馄饨在成熟时，采用蒸制成熟技术。
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