出自:厨师

以下不适宜用作面包糠的是（）。
A:苏打饼干
B:淡馒头
C:甜面包
D:咸面包
水晶馅的特点是：水晶（）、甜润、入口即化。
A:透光
B:鲜明
C:色白
D:透明
维生素D的食物来源主要是（）。
A:水果
B:蔬菜
C:鱼肝油
D:水产品
烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A:减少损耗
B:保证原料的清洁卫生
C:保持原料的营养成分
D:以上都是
白兰地属于（）。
A:蒸馏酒
B:配制酒
C:特制酒
D:酿制酒
畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A:90～120℃
B:130～160℃
C:170～200℃
D:210～240℃
讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。
A:爱岗敬业
B:公私分明
C:操作规范
D:讲究质量
由于化学膨松面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因面又称“（）”或硬酥。
A:半暗酥
B:单酥
C:叠酥
D:暗酥
高粱米按（）可分为黏性和无黏性两种。
A:品质
B:粒色
C:用途
D:精度
茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。
A:0.6%
B:2%
C:4%
D:6%
水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）。
A:柔性
B:软性
C:嫩性
D:韧性
（）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人（）进行。
A:认真
B:保密
C:独立
D:相互
最低工资不包括（）。
A:奖金
B:计件工资
C:计时工资
D:高温补贴
对技术骨干要增强他们的爱岗意识和敬业精神。
料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A:手撕法
B:剥离法
C:削法
人类饮食心理的发展经历了（）
A:2个阶段
B:3个阶段
C:4个阶段
D:5个阶段
小包酥的优点是酥层均匀而多，皮面光滑，不易破裂。
下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。
A:爆
B:炒
C:熘
D:煮
E:烧
下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A:猪蹄
B:核桃
C:大米
D:大豆
粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）。
筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A:历史
B:现代
C:厨师
D:顾客
小型酒会甜点码放时，应做到（）。
A:疏密适宜、错落排列、别致
B:疏密适宜、排列整齐、美观
C:摆放疏散、错落排列、精致
D:摆放紧密、排列整齐、实用
西式面点用料讲究，无论什么点心品种，用料各有选料标准，按需要占最大的比例。
急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。
下列不是制作桃酥用料的是（）
A:面粉
B:蛋
C:油
D:盐
咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。
A:油量过少
B:油量过多
C:没有下油
D:以上是
厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A:割伤
B:烫伤
C:跌伤
D:烧伤
下列维生素都具有抗氧化功能的是（）
A:维生素B1、维生素C
B:维生素E、维生素C
C:叶酸、维生素A
D:生物素、维生素A
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