出自:厨师

民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
A:梭子蟹
B:青虾
C:大闸蟹
D:青蟹
冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
“Brush”的中文意思为（）。
A:炸
B:打
C:煮
D:刷
烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。
A:鲜咸
B:酸辣
C:酸甜
D:香甜
触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。
A:迅速脱离电源
B:放置空旷地方
C:静置不动
D:通知家属
鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
A:过短
B:过长
C:长
D:短
葱叶的营养成分含量比葱白低。
下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。
A:四拼
B:六拼
C:五拼
D:以上都是
在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有乳糖酶、氧化酶、还原酶、（）。
调制糖浆面团时要注意哪些问题？
非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的（）一起的食物中毒。
A:其他因素
B:没有原因
C:没有因素
D:唯一因素
马乃司又称沙拉，是一种最基础的热调味汁。
罐焖牛肉的口味特点是鲜香、微咸。
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
A:0℃
B:－2℃
C:－4℃
D:－6℃
XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
A:朝天椒
B:干椒
C:辣酱
D:辣油
按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A:加工与否
B:商品种类
C:烹饪运用
D:来源属性
一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A:安古斯牛
B:利木辛牛
C:夏洛莱牛
D:皮尔罗牛
蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。
肉类中的脂肪含量约为（）。
A:20％～30％
B:2％～11％
C:11％～15％
D:5％～10％
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以（）min为宜。
A:5
B:8
C:12
D:14
糟熘鸡片是（）菜系的代表菜之一。
A:福建
B:山东
C:上海
D:冀菜
脂肪在小肠中最终分解为（）和脂肪酸。
A:甘油
B:亚油酸
C:氨基酸
D:葡萄糖
西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
A:单片
B:软片
C:雄片
D:雌片
朝鲜蓟是属于（）蔬菜。
A:球茎
B:鳞茎
C:结球叶菜
D:花菜类
正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）。
A:3～5%
B:8～9%
C:9～10%
D:10～11%
草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
制作豌豆酱，应先将豌豆放入（）中煮熟。
A:盐水
B:牛奶
C:醋水
D:基础汤
“stewed lamb with potato”的意思是（）
A:土豆烩牛肉
B:土豆烩羊肉
C:番茄烩牛肉
D:番茄烩羊肉
同属于百合科的蔬菜品种是洋葱、百合、大蒜、大葱、（）。
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。
A:未经过加工的
B:经过初步加工的
C:经过进一步加工的
D:经过精加工的
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