出自:厨师

红、黄、蓝是三原色。
油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。
生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A:酵母菌
B:霉菌
C:醋酸菌
D:乳酸菌
酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。
A:层酥
B:酵面
C:米粉
D:豆粉
加工粉是指用糯米磨成的粉。
制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和（）
A:枣泥馅
B:莲茸馅
C:水晶馅
D:芝麻糖馅
饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断
A:温度测量器
B:传热介质的特别状态
C:炉火状况
D:蒸具的密封状况
面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A:湿布
B:干布
C:手
维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。
能加工成菜软和郊菜只有（）。
A:芥菜和菜芯
B:芥菜和芥兰
C:菜芯和芥兰
D:菜芯和白菜
制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。
A:牛布朗汤
B:牛基础汤
C:白兰地酒
D:波尔图酒
蛋糕装饰的注意事项。
生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。
A:3成热
B:4成热
C:5成热
D:8成热
和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。
A:团
B:粗粉
C:雪花面
D:块
正确的售价，取决于（）的成本核算。
（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A:单一原料冷盘
B:小型冷盘
C:小拼盘
D:象形拼盘
灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。
鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称（）。
A:马鲛鱼
B:加级鱼
C:带鱼
D:鳓鱼
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
A:滑油
B:炸
C:油浸
D:汽蒸
豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
沙茶酱中的主要原料构成是（）。
A:豆豉、肉桂和沙姜
B:虾米、海鱼干和白糖
C:食醋、植物油和大蒜
D:辣椒、洋葱和孜然
客家菜口味上的特点是（）。
A:清、鲜、爽、嫩、滑
B:注重鲜味，偏重香与甜
C:偏于浓郁，重油，主咸，偏香
D:清淡、香辣、软滑
利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
菜肴原料的着衣，具有（）功能。
A:丰富菜肴品种
B:保护营养素
C:形成菜品的质地
D:以上都是
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
首页 <上一页 554 555 556 557 558 下一页> 尾页