出自:厨师

杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。
A:淀粉
B:脂肪
C:苦杏仁素
D:苦杏仁苷
成人体内的必需氨基酸有（）种。
A:8
B:10
C:11
D:12
物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。
A:氧化
B:分散
C:水解
D:脂化
厨房常用设备主要包括烘烤设备，机械设备和冷藏设备等，这些设备的布置要本着使用方便，提高工作效率，确保安全的原则而进行设备的布局。
动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（），具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。
A:层酥清楚
B:层酥暗淡
C:没有层次
D:略有层次
烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）
A:超高温油
B:特殊温度油
C:超低温度油
D:热油
刀的英文名称是“knife”。
不同的年龄、职业、（）的人，在饮食心理要求方面是有差异的。
A:性别
B:社会地位
C:经济收入
D:民族
E:宗教信仰
F:体重
煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
A:油
B:水
C:汽
D:火
下列设备中工作时需有人值守的是（）。
A:冷藏柜
B:空调设备
C:通风设备
D:电烤箱
瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。
制作鳜鱼冻要把马乃司中加入胶冻汁。
预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。
A:灭活处理
B:避免高温烹调
C:多摄入蔬菜水果
D:以上都是
熟鸡肉馅具有（）的特点。
A:咸香甘鲜
B:咸甜味鲜
C:嫩滑鲜美
D:味鲜多汁
营养素对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补，构成身体组织，供给热能，调节生理变化。
有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
鱼翅是什么鱼身上的（）
A:鲨鱼
B:鲸鱼
C:三文鱼
D:鳄鱼
下列属于违反厨房基本安全行为的是（）
A:不在厨房打闹
B:不用刀具指向他人
C:按规定着装
D:在厨房通道堆放货物
广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等
A:食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明
B:税务登记证
C:工商营业执照
使用立式搅拌机加工原料时，应先（）搅拌，然后根据需要再调节搅拌速度。
A:快速
B:急速
C:迅速
D:低速
电热烤箱加热方法通常有（）和微波式。
A:常规式
B:对流式
C:旋转式
D:以上都是
热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A:美化
B:前奏
C:中间
D:高潮
酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A:苹果香气
B:梨香气
C:葡萄香气
D:桃香气
油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。
糖在面点制作中具有的作用是（）。
A:改善面团的色泽
B:增加面团的筋力
C:增强制品的风味
D:可调节面团的发酵速度
食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）
A:加糖适量加快发酵
B:加糖超量使面团发酵速度减慢
C:加糖适量可增加制品的色彩
D:加糖适量可提高制品甜度
某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）
A:30.7万
B:36.7万
C:40.7万
D:46.7万
规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
A:质量责任制
B:岗位责任制
C:目标责任制
D:经济责任制
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