出自:厨师

制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。
冷水面醒面时间一般为（）左右。
在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A:鸡胗
B:瓜果类
C:鸡肉
D:鱿鱼
鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
调味的过程实质上就是（）的过程。
A:扩散与渗透
B:分解合成
C:吸附
D:分解与扩散
卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A:散发香味
B:恢复原样
C:成海绵状
D:凝固结块
天然香料无毒可任意使用。
标准面粉适宜制作（）等面点品种。
A:面包
B:酥合子
C:宴会点心
D:烙饼、烧饼
肉牛的分类方法之一是按照（）分类。
A:地域血统不同
B:加工方法不同
C:地域气候不同
D:保管手段不同
脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A:甘油二酯
B:甘油三酯
C:甘油单酯
D:游离脂肪酸
味精的主要呈味成分为谷氨酸钠。
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过50小时的工时制度。
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A:丰满
B:制作
C:烹调
D:丰富
搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。
A:色深
B:色浅
C:不稠
D:变稠
预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆（）煮透至失去原有的生绿色。
A:煮烂
B:煮熟
C:半生
D:半熟
蛇的最佳食用季节应为（）。
A:春季
B:夏季
C:秋季
D:冬季
石斑鱼以（）季捕捞量最多。
A:春季
B:夏季
C:秋季
能够促进铁吸收的物质是（）。
A:抗坏血酸
B:鞣酸
C:血酸
D:磷酸
饮食成本的核算方法是采用（）来计算的。
食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、（）、盐渍、糖浆保藏和化学防腐保藏。
糖渍保存法是利用糖来调节原料的（），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。
A:渗透压
B:风味
C:质感
D:酸碱度
糖类原料具有乳化性、起泡性、结晶性。
什么叫食用天然色素？
沙丁鱼的主要用途是制罐头。
饮食美学的两大特性是（）和（）。
咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。
制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）
A:蛋白切厚片
B:蛋黄切小丁
C:蛋白切小丁
D:蛋黄过细筛
泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。
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