出自:厨师

下列适宜藏的外部原料的是（）。
A:脱骨鸡
B:脱骨鸭
C:脱骨鱼
D:以上都是
我们在制作鞑靼牛扒的辅料有（）
A:鸡蛋清
B:鸡蛋少司
C:煮鸡蛋黄
D:生鸡蛋黄
蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为（）梭子蟹，其肉色洁白而鲜嫩。
A:三疣
B:三色
C:三样
D:三条
风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
A:时间一样
B:后者时间长
C:前者时间长
蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。
制作煮牛胸口配蔬菜习惯上配（）
A:奶油烩蔬菜
B:黄油煮蔬菜
C:黄油炒蔬菜
D:原汤煮蔬菜
馒头形冷拼是单一原料的冷拼。
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是（）。
A:制品材料性质
B:制品是否含糖
C:环境湿度
D:烘烤时间
（）等于净料单位成本与净料质量的乘积。
A:毛料成本
B:净料成本
C:总成本
D:加工成本
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
A:加热
B:烹制
C:勾芡
D:挂糊上浆
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A:肉
B:鸡
C:鸭
D:熟料
菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，给人软嫩、清淡、本味突出感觉的是绿色。
馅心制作量要（）准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。
A:按需
B:按原料
C:按数量
D:按品种
在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。
A:七成
B:八成
C:九成
D:十成
体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
制作海鲜批的原料有（）。
A:朗姆酒
B:波尔图酒
C:干白葡萄酒
D:干红葡萄酒
我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁（）。
A:锌
B:磷
C:氮
D:碘
红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。
鲍鱼一般在冬季捕捉。
小站稻的米粒呈长粒形。
（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A:上粉不同
B:下锅油温不同
C:成菜调味方式不同
D:使用原料性质不同
制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A:牛奶
B:面糊
C:糖水
D:黄油
穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A:清蒸
B:酱制
C:蜜汁
D:烤制
五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A:小米、黑米
B:小麦、糯米
C:小麦、小米
D:糯米、黑米
对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。
A:即时购买
B:预先购买
C:限价购买
D:集中购买
制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红葡萄酒煮葱头末。
调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。
装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。
A:爆炒
B:煎炸
C:烩烧
D:炖焖
化学性污染包括各种有害（）、非金属、有机化合物等污染。
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