出自:厨师

咖喱粉的制作方法最早源于（）
A:法国
B:英国
C:印度
D:马来西亚
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。
A:深浅对比
B:色相对比
C:黄蓝对比
D:红黄对比
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
A:加热工艺
B:烹调技术
C:预制调味技术
D:调味工艺
牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除（）多余的脂肪。
A:牛尾皮下
B:牛尾根部
C:牛尾尖部
D:牛尾关节部
酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。
不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A:维生素
B:蛋白质
C:脂肪
D:糖类
脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。
A:全蛋糊
B:蛋清糊
C:面包糠
D:水粉糊
热水面团成团主要是由淀粉起作用。
回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。
A:油汁
B:水汁
C:芡汁
D:汤汁
油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。
A:凉油浸泡回软、热油炸至膨起
B:热油浸泡回软、凉油炸至膨起
C:温油浸泡回软、温油炸至膨起
D:温油浸泡回软、热油炸至膨起
食品因苍蝇、老鼠、蟑螂等叮爬和尘埃污染，有些食品未及时冷藏或在常温下放置时间过长，使细菌大量增长繁殖，但在严寒的冬季不会发生此类食物中毒。
根据加工方法不同可分为酿制酱油和（）。
牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A:-15℃
B:10℃
C:35℃
D:60℃
制作奶油少司的主要原料是油炒面、（）等。
A:牛奶
B:盐水
C:布朗基础汤
D:蔬菜汤
（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A:职业病
B:呕吐
C:食物中毒
D:腹泻
蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变出的少司。
葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
食品原料的采购管理就是根据（）和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。
A:加工方法
B:食品分类
C:原料性质
D:生产需要
在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A:食品造型
B:食品艺术
C:食品雕刻
D:食品烹调
主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。
A:起一定作用
B:名实相符
C:占领导地位
D:占主导地位，起突出作用
水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
软炸类的菜肴应挂（）
A:全蛋糊
B:水粉糊
C:蛋清糊
D:蛋泡糊
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A:提神
B:增加营养
C:调和色彩
D:去腥解腻
饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。
A:酒会
B:大型宴会
C:自助餐
D:节日
干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。
A:越少
B:减少
C:越高
D:增加
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