出自:厨师

根据使用工具的不同，擀的方法可分为单手杖擀和双手杖擀两种。
起酥油是以（）为主要原料。
A:动物性油脂
B:植物性油脂
C:人造油脂
D:合成油脂
甜馅多以糖，油，水产，和各种豆类，鲜果，干果，蜜饯等作为原料。
混合涨发分为（）
A:低温烛焐制
B:水煮
C:碱液静置
D:冷水漂涤
原料验收要做到（）、（）、（）和（）四相符。
中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。
A:50%
B:55%
C:45%
D:60%
由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种。
A:单折叠
B:卷折叠
C:双折叠
D:多次折叠
制作羊肉串的原料有（）
A:黑胡椒
B:番茄酱
C:白兰地
D:鼠尾草
在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A:盐的用量
B:pH值
C:水的含量
D:储藏温度
饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A:盲目性
B:目的性
C:选择性
D:习惯性
燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。
A:1米
B:2米
C:3米
D:4米
蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。
A:放在室内
B:酶的作用
C:微生物的繁殖
D:虫害
E:呼吸作用
（）面坯的特性是：体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A:米浆类
B:米粉类
C:粘质糕类
D:松质糕类
下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。
A:猪肉
B:牛肉
C:大豆
D:鸡蛋
（）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
用木耳做制馅原料时，应选用肉较薄、无光泽、无糖分者为佳。
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A:60%～80%
B:100％～120％
C:30%～50%
D:40％～100％
耗油是将加工杜蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成
A:脱水
B:熬制
C:疑胶
D:增稠
川菜的最大特点是十分注重（）
A:选料
B:刀工
C:火候
D:调味
“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
谷类是人体热能最主要的来源。
蘸汁的口味种类很多，如羊肉粒汤汁是张家口（）的特色蘸汁。
A:面鱼
B:大饼
C:窝头
D:莜面窝窝
下列哪个品种的柑橘其果实与果肉连接紧密，难剥离（）
A:乳桔
B:蜜柑
C:柳橙
D:招柑
德式菜中菜肴的制作常常喜欢用（）调味。
A:香槟酒
B:啤酒
C:葡萄酒
D:白兰地
蒸马蹄糕的火候是（）。
A:猛火
B:慢火
C:中上火
因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用钱一般要经（）处理后才进行烹制。
抻面溜条的要求是（），搭扣时要左右扣相同，环环紧扣。
A:面条长度66cm左右
B:双臂用力均匀、协调
C:面条不能形成面筋
D:面条必须粗细一致
小牛腰的外围包有一层很厚的（）。
A:肉纤维
B:水化层
C:筋膜
D:脂肪
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
A:炸菜
B:烩菜
C:汤菜
D:爆菜
同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。
A:纯度不同
B:彩度不同
C:色相不同
D:纯度相同
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