出自:厨师

中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A:1／2杯
B:1／3杯
C:3／4杯
D:1杯
泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A:爱克力
B:气泡
C:苏夫力
D:哈斗
白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
A:糖粉或糖浆状
B:块状
C:条状
D:颗粒状
大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
现代厨房广泛使用（）
A:固体燃料
B:液体燃料
C:气体燃料
D:人造燃料
每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A:2%
B:12%
C:15%
D:20%
小牛肉的是指牛出生后（）之间屠宰的牛肉。
A:2.5～10个月
B:3～5个月
C:2～8个月
D:3.5～7个月
水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（）。
A:83-85%
B:85-87%
C:87-89%
D:89-91%
白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。
A:沸水
B:热水
C:温水
D:凉水
热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A:温打法
B:热打法
C:冷打法
D:隔水打法
广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋500克，精盐20克，蕃茄汁35克。
A:200
B:300
C:100
D:400
如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
职业道德关系到社会稳定和和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）
A:跨越作用
B:阻碍作用
C:促进作用
D:缓冲作用
面包西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）植物油等。
A:奶酪
B:起酥油
C:淡奶油
D:猪油
碳水化合物生理功能有（）
A:节约蛋白质
B:机体的构成成分
C:贮存和提供能量
D:以上都是
苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
我们在制作咖喱油菜花时的原料有（）
A:红酒醋
B:红椒粉
C:干辣椒
D:奶酪粉
英式橄榄球一般由（）面构成。
A:3～4个
B:4～5个
C:5～6个
D:6～7个
芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A:软质
B:嫩质
C:硬质
D:汤糊
20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
市场竞争是商品经济的（）规律。
（）具有食用时不需重新加热的特点，所以必须重视制作的工艺卫生。
A:素菜
B:荤菜
C:冷菜
D:热菜
传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
用食具实行“四过关”：一洗、二（）、三冲、四消毒（）。
即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A:种类数量；
B:结构比例；
C:销售价格；
D:可容成本
在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A:所用火力的大小
B:所花时间的长短
C:所用火力的强弱
D:所用火力的大小和所花时间的长短
黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
A:奶油蛋糕
B:黄油蛋糕
C:清蛋糕
D:巧克力核桃蛋糕
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