出自:厨师

制作玛德拉酒的原料有（）。
A:苹果
B:甘蔗
C:杂果汁
D:葡萄蒸馏酒
烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。
原料调配不包括的内容是（）。
A:菜肴原料的组配
B:原料的复合造型
C:原料组合的调整
D:调料的选用
炒菜时油脂能防止原料（）。
A:不熟
B:生熟不均
C:过火
D:粘在锅上
速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A:-4℃
B:-18℃
C:-40℃
D:4℃
胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的（）
A:长链结构中
B:明胶结构中
C:网状结构中
D:胶质结构中
菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
叠是将面片叠制成形的一种技法。
四季豆中的有毒成分是（）。
A:龙葵素
B:雷公藤碱
C:类秋水仙碱
D:皂素、植物血凝素
圣诞节常见的品种有（）等。
A:巧克力钟
B:巧克力兔
C:巧克力蛋
D:巧克力娃娃
龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。
A:糖尿病
B:高血压
C:高血糖
D:高血脂
传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是7个和（）个。
蟹的初加工一般有（）方法。
A:一种
B:两种
C:三种
D:四种
剁断的刀法适宜加工带有细小骨头的原料。
设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。
调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，（）至发起。
A:快速搅拌
B:中速搅拌
C:慢速搅拌
D:快速调搅
职业道德具有内容上的（）和连续性的特征。
A:有限性
B:多样性
C:一致性
D:稳定性
蜜汁的做法有（）。
A:一种
B:二种
C:三种
D:四种
生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈（），成品口感暄软、香醇的特点。
A:海绵状
B:发酵状
C:起泡状
D:颗粒状
吊制春卷皮以（）厚为宜。
A:0.1mm
B:0.4mm
C:0.5mm
D:0.6mm
制作味美思酒的原料有（）。
A:糖色
B:冰糖
C:李子
D:大麦
厨房设备的正常运行是（）生产的基础。
A:有序
B:有力
C:有度
D:有量
人体的能量消耗主要用于（）。
A:体力活动
B:食物热效应
C:维持机体代谢
D:以上都是
制作曙光清汤不用干红葡萄酒调味。
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入（）、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。
A:盐
B:醋
C:料酒
D:酱油
调制好的蜗牛黄油应放入冰箱内冷藏，随用随取。
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
A:浸
B:漂
C:煮
D:焗
中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A:唐朝
B:宋朝
C:明朝
D:清朝
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
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