出自:厨师

蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。
A:焦熘类
B:拔丝类
C:松炸类
D:脆熘类
保护按零是将电气设备的（）与系统的零线相接。
A:外壳
B:电阻
C:电线
D:插座
培根是烹调中使用广泛的乳制品。
以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A:组氨酸
B:谷氨酸
C:色氨酸
D:精氨酸
通过捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求（）。
A:形象逼真
B:形态美丽
C:褶裥整齐
D:包捏准确
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
温水面坯适宜（）、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。
A:抻面
B:烙饼
C:酥皮
D:馒头
在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的（）会对食品造成污染。
A:苯并芘
B:重金属
C:多路联苯
D:加二苯
正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）
A:动作协调
B:用力要轻
C:用力要重
D:用力按压
抻面主坯中放适量盐，可使住坯（）。
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
A:过油肉
B:熘鱼片
C:宫保鸡丁
D:滑炒鸡丝
标准面粉特征的是（）
干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
肉的自溶作用会使肉变得（）。
A:柔软有弹性
B:柔软而松弛
C:碱度增大
D:表层干燥
关于火候的解析，正确的是（）
A:火候有时指火力和时间，有时只指火力
B:炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间
C:描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
D:火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间
食品被污染后可使人体出现中毒或（）、致畸和（）等不良后果。
常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？
影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
购回菜芯25千克，如果全部加工成菜软，可以有6.25千克。
礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污，反盗窃等这些都是道德去人类性的表现。
剔骨整理是指剔骨和（）处理。
A:分别
B:分类
C:分档
D:分配
黄油是从（）中进一步分离出的脂肪。
A:酸奶
B:奶油
C:奶酪
D:牛油
正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A:营养价值
B:营养菜肴
C:营养配膳
D:营养筵席
和面的手法大体上有三种，即抄伴法，调和法，搅和法。
乳化剂属于柔性材料。
我国不同风味的地方菜有（）多种。
A:10
B:20
C:30
D:40
制作炸面包粉炸比目鱼时，应将鱼肉切成条状。
黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜“山东帮”为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
原料成本控制的方法有（）。
A:三种
B:四种
C:五种
D:六种
下列属于合成色素的有（）。
A:红曲色素
B:苋菜红
C:柠檬黄
D:姜黄素
E:焦糖色
首页 <上一页 536 537 538 539 540 下一页> 尾页