出自:厨师

煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点生坯下入锅内煮。
胶冻汁的主要成分是（）
A:清水
B:清汤
C:煮料的原汤
D:牛基础汤
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A:淀粉快速成熟
B:淀粉受热均匀
C:防止淀粉沉淀
D:提高糊化能力
滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。
A:继续产生气体
B:重新形成一层薄的表皮
C:形成规则的圆形
D:柔软、有弹性
酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。
下列说法正确的是（）。
A:用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B:用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C:用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D:用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
炒咖喱油时，油温不能太热，火不宜太大，否则咖喱粉下锅变黑，影响馅的色泽。
英式橄榄球是由4～5个面形似橄榄状的细长形橄榄。
煮蕃芫荽土豆时，应放入干白葡萄酒中煮制。
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A:冷菜
B:荤菜
C:热菜
D:大菜
发酵米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
柠檬黄油的辅料中有番芫荽。
水份在蛋中的含量是分别多少？
酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A:主料
B:毛料
C:配料
D:装饰料
标准的龙虾浓汤的口感是（）。
A:虾肉绵软适口
B:鲜咸适口
C:虾汤细腻，虾肉鲜嫩
D:虾汤鲜美，虾肉细腻
虾肉馄饨的面坯属于冷水面团。
面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、（）、猪油、植物油等。
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。
A:高丽鱼条
B:软炸鱼条
C:炸虾球
D:焦熘里脊
保存肥鹅肝应放入-5℃的冰箱内。
“grilled deer fillet”的中文菜肴名称为铁扒外脊扒。
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。
蔬菜的品质检验，主要是鉴别（）
A:形态
B:含水量
C:色泽
D:新鲜程度
发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）
A:食物多样，谷类为主
B:多吃蔬菜、水果和薯类
C:吃清淡少盐的膳食
D:食量与体力活动要平衡
酱制法的种类有哪些？
有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A:青萝卜
B:大冬瓜
C:小青菜
D:马铃薯
米主要产于我国（）浙江等地。
A:江苏南部
B:江苏北部
C:江苏
D:浙江
主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于（）。
A:复合食品
B:构成食品
C:热量食品
D:保全食品
果冻制作的水果丁需果冻液冷却至室温后拌入，再冰箱冷却。
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