出自:厨师

香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、（）的要求。
A:专用刀
B:专冷藏
C:专厨师
D:专洗手液
问题蛋是指（）。
A:混汤蛋
B:散黄蛋
C:黑斑蛋
D:以上都是
本色芡汁即是指（）。
A:单一肉色
B:单一菜色
C:单一果色
D:无色
成熟后的薏米为（）。
馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
A:规格
B:质量
C:数量
D:风格
蛋泡面团一般采用（）。
绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的（） 加工制成的，绵白糖质地细软、色泽洁白、具有光泽、甜度较高，蔗糖含量在百分之九十九以上。
在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。
A:素菜
B:汤菜
C:荤菜
D:花色菜
里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可有所区别。
松质糕又可以分为（）
A:粘质糕
B:白糕
C:糖糕
D:发糕
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）
A:蔗糖
B:乳糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A:形状整齐
B:外焦里嫩
C:汤汁浓稠
D:色泽洁白
水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。
A:宰杀
B:刮鳞
C:去鳃
D:去内脏
E:洗涤
服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。
A:牛奶
B:牛基础汤
C:奶油汤
D:牛清汤
可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）
按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。
制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）
复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。
A:咸甜
B:咸鲜
C:咸香
D:甜香
据清末史料记载，我国最早的“蕃菜馆”是上海福州路的（）
A:海天春
B:一家春
C:一品香
D:万家春
维生素c缺乏可引起佝偻病。
下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A:越多，发酵力越大
B:越多，发酵时间越短
C:超过一定限量，发酵力会减退
D:越少，发酵力越大
白果是一种很有营养的食物，因此，食用白果没有限制。
小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。
A:开酥
B:包酥
C:下剂
D:出条
奶油胶冻的基本配料有（），牛奶、蛋黄、蛋白、糖、香精、结力片、巧克力，还可以加一些果汁和切碎的水果，以增加制品的风味特色和花色品种。
粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A:擦洗
B:冲洗
C:清洗
D:刷洗
物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
A:规程
B:出库
C:程序
D:采购
果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
A:环境温度
B:环境湿度
C:果冻的用料配方
D:模具的大小
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