出自:厨师

下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A:山药
B:土豆
C:芹菜
D:豆腐
E:虾仁
作穿鸡翼的鸡翼只可取除翼尖外的一节。
单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。
A:褐变
B:美拉德反应
C:糖色反应
D:后熟
鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A:冷水；
B:30℃水温；
C:温水；
D:开水
菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。
A:社区文化
B:社会文化
C:企业文化
D:餐饮文化
这个说法是错误的：“（）会引起食物中毒”
A:喝了未煮透的豆浆
B:多食白果
C:空腹喝奶
D:吃了未充分煮熟的四季豆
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等烹调技法。
A:炒、熘
B:焖、焅
C:炖、蒸
D:卤、酱
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成（）
A:斜角块
B:均匀的圈状
C:均匀的粗丝
D:根部切十字口
一般制作豆沙馅的原料是（）。
A:大豆
B:绿豆
C:蚕豆
D:赤豆
花菜类蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和茎叶，再将花瓣取下。
A:花蒂
B:泥沙
C:虫卵
D:根部
酥盒属于（）类制品。
A:圆酥
B:暗酥
C:明酥
D:直酥
鸡肉三鲜馅的原料是鸡肉、（）、虾仁。
A:鲜贝
B:海参
C:鱿鱼
D:鲍鱼
“植物油”的英文单词是“saladoil”.
荞麦的品种较多，主要有（）种。
A:一种
B:两种
C:三种
D:四种
（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
烤乳猪一般选择（）的猪。
A:8斤左右
B:15斤左右
C:40斤左右
D:5斤左右
裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。
A:花嘴的运动方向
B:花嘴的大小及式样
C:花嘴的形状
D:裱型的温度
烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热传导为主，使制品成熟的一种方法。
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
羊的（），脂肪少，肉质较嫩适宜烤或煮等。
A:颈肉
B:后腿
C:肋背部
D:胸口
肉的尸僵作用是在肉的酸度下降后发生的一种变化。
食盐的主要成分是（）。
A:碳酸钠
B:氯化钠
C:谷酸钠
D:碳酸氢钠
蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）
A:蛋黄
B:浓厚蛋白
C:稀薄蛋白
Parsley的中文意思是（）
A:香菜
B:蕃芫荽
C:菠菜
D:生菜
以下选项（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:使用肥皂水进行设备检漏
B:燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
C:将液化石油气放置在厨房
D:各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A:调味
B:选料
C:刀工
D:配料
成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。
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