出自:厨师

扒
肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A:胆固醇；
B:含氮浸出物；
C:糖原；
D:维生素
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。
A:厚片
B:圆片
C:方片
D:一头宽一头窄的长方片
简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
食物中毒的特征之一是潜伏期（）。
A:1个月
B:2个月
C:长
D:短
九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。
A:煮熟处理
B:风干处理
C:红烧处理
D:上色处理
干料涨发有哪几种方法？
双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。
伊斯兰教禁止饮酒。
菜花原产于（）
A:东欧
B:西欧
C:南欧
D:北欧
下列哪种方法属于烹调方法的范畴（）
A:过水处理
B:过油处理
C:过沸水处理
D:焖制
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
制作烤火鸡习惯上要把瓤馅料和烤火鸡一同烤制。
下列原料中适宜制作牛肉扒的原料是（）
A:牛胸口
B:牛臀部净肉
C:牛外脊
D:牛后腿肉
味觉就是对食物味道的（）。
A:感觉
B:品尝
C:鉴别
D:衡量
菜肴成品主色形成以（）为佳。
A:原料自然色
B:加热形成色
C:配菜形成色
D:食用色素染成色
去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A:盐醋浸泡
B:盐醋搓洗
C:黄酒浸泡
D:碱水漂洗
鲆鱼主要产地是（），山东青岛和烟台，辽宁的大连，人工养殖品种四季上市。
A:河北的秦皇岛
B:河北的北戴河
C:河北的塘沽
D:河北的黎碧
市场竞争战略有哪些方法？
当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）
A:月初结存额与本月领用额
B:月初结存额与本月销售额
C:上月销售余额与本月领用额
D:本月采购额与月初成本额
E:本月销售额与原料采购额
F:月初销售额与本月销售额
河豚鱼毒素对热稳定、（）均不被破坏。
A:煮沸
B:盐腌
C:日晒
D:以上都是
在常见淀粉中，质量最好的是（）
A:绿豆淀粉
B:土豆淀粉
C:玉米淀粉
D:澄面粉
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。
朗姆酒是以（）为原料制作的。
A:葡萄
B:甘蔗
C:大麦
D:高粱
一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
肉钎的英文是（）。
A:Skewer
B:Measures
C:Meat Fork
D:Eaters
熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。
A:多背
B:腹部
C:双背
D:侧面
烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A:加大
B:加浓
C:提高
D:增加
下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A:苋菜
B:大白菜
C:辣椒
D:西红柿
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