出自:厨师

什锦拼盘的式样主要用（）。
A:圆形
B:几何图形
C:五角星形
D:花朵形
E:动物造型
荠菜上市在秋春季。
没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。
菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。
A:成形
B:成材
C:成丝
D:成片
对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）
A:对昏迷状态的病人催吐
B:对清醒状态的病人催吐
C:洗胃
D:导泻与灌肠
蒸制工艺的加热温度一般可达140℃以上。
（）鱼应当起出四条肉。
初步熟处理的滚能够使原料质地变软。
造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A:原料品种少
B:原料太多
C:空白太多
D:空白太少
电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。
A:氧化
B:气化
C:硬化
D:软化
在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。
A:工艺性能
B:体积大小
C:颜色深浅
香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A:咖啡
B:可可
C:麻辣盐
D:芥茉粉
食品中毒的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒
A:高温状态
B:任何状态
C:适宜生长
D:低温状态
烤箱按热源可分为电烤箱和（）。
A:煤气烤箱
B:固定式烤箱
C:转动式烤箱
D:柜式烤箱
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。
A:菜肴色彩
B:菜肴质感
C:菜肴营养
D:菜肴品种
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
食品污染的途径不包括（）。
A:烹调加工过程
B:本身所含的毒素
C:运输、储存过程
D:通过食物链吸收富集
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A:蛋白浆
B:蛋白糊
C:干粉糊
D:水粉糊
创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值
A:人文
B:利用
C:学术
D:经济
煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A:奶油
B:蛋白
C:热苏夫力
D:奶油胶冻液
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
用粳米煮饭米与水的比例以1：1.35为宜。
酿造红葡萄酒时采取（）发酵的方法。
A:果汁和果皮一起
B:去除果皮
C:果汁和果皮分别
D:果汁加热
淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
A:发面种75g
B:马蹄粉60g
C:枧水约10g
D:食用油160g
点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是点心馅成本。
菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A:听觉器官
B:味觉器官
C:嗅觉器官
D:视觉器官
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