出自:厨师

下列不是食醋具备的功能是（）
A:提供能量
B:保护维生素C
C:去腥味、解油腻
D:提高矿物质吸收率
莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。
A:1-2
B:5-10
C:10-15
D:20分钟以上
巧克力调制方法和基本要求。
不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是（）
A:忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B:公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C:积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D:遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A:水
B:油
C:汽
D:火
可用作燃料的气体主要有液化石油气和天然气。
食用油脂的主要成分是磷脂。
搓条，要用掌根推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。
小苏打的用量一般为面粉重量的3%。
膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。
河豚鱼有剧毒，（）食用。
A:可以少量
B:可以加熟
C:要小心
D:成人可以少量
制作金巴伦少司的主料是芥末酱。
混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。
A:口感酥脆
B:口感绵软
C:口感酥软
D:口感坚硬
职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制性的约束机制。
热油加工法（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。
A:土豆条
B:牛肉块
C:牛骨
D:豌豆
细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）内发病。
A:24小时
B:30小时
C:31小时
D:32小时
菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A:营养价值
B:营养菜肴
C:营养筵席
D:营养配膳
泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。
A:新鲜无异味
B:酸辣的口感
C:特殊的气味
D:脆嫩爽口的质感
国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业（）制度。
A:资格证书
B:学历证书
C:健康证书
D:工作证书
筵席面点有哪些上席程序（）。
A:迎席面点
B:迎宾面点
C:席间面点
D:饭点
蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
简述原料成本控制程序。
市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
A:团结互助
B:信誉第一
C:职业道德
D:爱岗敬业
制作炸奶酪小牛排时，应配以炒意大利面条。
为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的（）为宜。
A:12%
B:18%
C:19%
D:20%
面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。
冷菜间内应设置专用的食品（）和（），专用的（）。
属于植物性油脂的是（）。
A:猪油
B:茶油
C:羊油
D:奶油
论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
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