出自:厨师

烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。
A:防止肉质松散
B:保持肉的弹性
C:保持肉的嫩度
D:以上都是
菠萝有被称为？
（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A:涂抹
B:裱型
C:装盘
D:淋挂
三鲜馅的核心原料是（），否则不能称之为三鲜馅。
A:海参
B:虾仁
C:猪肉
D:鸡蛋
和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。
杏仁膏又称马司板、杏仁面。
家禽的（）组织发达，（）和（）占禽体的50%左右。
辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
（）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体。
A:禽类
B:鸡
C:鸭
D:鸽子
在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A:舌尖部
B:舌中部
C:舌两边
D:咽喉部
当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A:高级清汤
B:辅料调料
C:鲜味调料
D:有鲜味的辅料
鸡蛋的性能包括鸡蛋的（）起泡性，光泽作用，粘合作用。
下列属于间接性安全技术措施的是（）
A:安全电压
B:警示标识
C:电气设备的漏电保护装置
D:电气设备的绝缘
试述煮汤的原理及应用。
炸的传热形式是对流与传导。
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A:滑嫩
B:软嫩
C:鲜嫩
D:质嫩
克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A:奶油
B:牛奶
C:巧克力
D:面粉
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会是职业道德的规范。
制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）
A:10～15%
B:15～20%
C:25～30%
D:35～40%
饮食成本核算方法有两种，即（）。
结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。
京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和（）。
A:味素
B:花椒
C:大料
D:湿淀粉
做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
A:翻起小泡
B:翻起中泡
C:翻起大泡
D:翻起大泡后再转无泡
冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。
A:变甜
B:变软
C:变硬
D:没变化
厨房工作中的触电方式有：（）触电。
A:分散
B:多步电压
C:单步电压
D:跨步电压
糖醋排骨的生坯成形是（）。
A:菱形块
B:骨牌块
C:劈柴块
D:瓦形块
从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉两种质量等级。
平衡膳食的要求，就是各种营养素的数量要一致。
制作炸制菜肴时，油脂最高温度不应超过（）
A:100℃
B:160℃
C:190℃
D:195℃
人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A:甘氨酸
B:丙氨酸
C:酪氨酸
D:色氨酸
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