出自:厨师

制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
A:牛后腿肉
B:牛前腿肉
C:牛里脊肉
D:牛脯肉
风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和（）。
A:加工
B:装饰
C:切割
D:码放
制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。
下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A:1000V以下的中性点直接接地电网
B:1000V以下中性点不接地电网
C:1000V以上的中性点接地电网
D:1000V以上的中性点不接地电网
煎制法可分为油煎和（）两种方法。
A:生煎
B:干煎
C:水煎
D:水油煎
熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。
A:盐
B:碱
C:白砂糖
D:柠檬酸
厨房生产活动具有技术要求高、经营方式灵活、成本构成复杂
含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。
竞争的实质是科技和资金的竞争。
菠菜、生菜等叶菜类蔬菜大都应顺着纤维方向切成顺丝。
味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
A:甜味调味料
B:咸味调味料
C:酸味调味料
D:香味调味料
烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。
A:服从主管，尊重客人
B:尊师爱徒，团结协作
C:相互配合，协调一致
D:分工合作，尊重他人
禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。
劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A:约定解除
B:自行解除
C:直接解除
D:自然解除
水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。
溶解程度的高低直接影响到呈化学物质的味在味觉器官的感觉程度。
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。
闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止。
A:翅膀
B:脖子
C:身体
D:爪子
发芽马铃薯有毒成分是（）。
A:皂素
B:氰甘类
C:龙葵碱
D:秋水仙碱
属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、（）。
道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的（）。
A:善恶观
B:价值观
C:人生观
D:科学观
成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A:1-销售毛利率
B:1+销售毛利率
C:1-成本毛利率
D:1+成本毛利率
碱发的基本原理是什么？
大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。
A:下剂
B:成形
C:出条
D:醒面
新鲜肉的表面有一层风干的表皮，肉汁有黏液。
自溶状态下的肉，质量变化不大，可以冷冻保存。
点心的售价应为（）。
A:点心的成本加毛利
B:点心的成本加毛利率
C:点心的成本加利润
D:点心的成本加税金和费用
浇汁卤头即用于食物上的浇汁。
油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。
A:水分
B:能量
C:烟气
D:物质
日晒对蔬菜中胡萝卜素及抗坏血酸损失（）
A:一般
B:很大
C:不大
D:无损失
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