出自:厨师

母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
A:产地
B:新鲜度
C:成熟度
D:口味
“软炸虾仁”采用（）传热介质。
A:水
B:油
C:气
D:固体
山瑞属（）动物，是（）的一种。
慕司
用（）的洗消净溶液浸泡餐具10-15分钟。
A:一千分之一
B:二千分之一
C:千分之一
D:万分之一
饮食心理学研究的对象主要是有特殊饮食要求的人群。
复合性味精的作用是什么？
人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。
A:混合、焦化
B:搅拌、提炼、
C:提炼、焦化
D:混合、乳化
不得流入市场的水产品是（）。
A:鲤鱼
B:鲅鱼
C:带鱼
D:河豚鱼
制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，小牛肉外表应沾上（）后，再用油煎制成熟。
A:计司粉
B:面粉
C:蛋液
D:面包粉
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A:开皮
B:打皮
C:拍皮
D:捏皮
蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
A:松酥、香甜
B:柔软、松发
C:松发、清润
D:软糯、清润
过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。
A:水分
B:糖
C:淀粉
D:油脂
面塑造型以成型手段分类主要有两种：一种是手工成型，另一种是印模成型。
制作布朗少司是应使用白色基础汤。
（）不是果品中富含的有机酸。
A:苹果酸
B:柠檬酸
C:酒石酸
D:琥珀酸
在高温状态下，味精可分解生成有毒性的（）。
A:氯化钠
B:碳酸氢钠
C:焦谷氨酸钠
D:谷氨酸钠
双耳锅属（）类锅具。
A:平锅
B:炒锅
C:蒸锅
D:复底锅
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）
A:和
B:积
C:百分比
D:差
一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
Cork Screw的中文是（）。
A:蛋糕摸
B:五味架
C:酒钻
D:刀箱
面粉的粉质越软，吸水量越大。
案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。
“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。
A:鸡蛋清粉浆
B:全蛋粉浆
C:苏打粉浆
D:水粉浆
经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
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