出自:厨师

冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。
A:抄拌
B:搅和
C:阴阳
D:摺叠
下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。
A:大米
B:莜麦
C:玉米
D:高粱
“grape wine”的中文意思是（）。
A:香槟酒
B:白兰地
C:马德拉酒
D:葡萄酒
下列选项中属于完全性蛋白质的是（）
A:猪蹄
B:核桃
C:大米
D:大豆
乌参是海参中个体最大的海参。
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A:冲烫法
B:搅烫法
C:泡心法
D:煮芡法
菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（）。
A:浓厚
B:醇厚
C:清淡
D:浓烈
制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
标准的海蟹浓汤要放入少量面粉，用来增加汤的浓度。
腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至稍微上色。
浓白汤的特色是（），色白如奶。
A:汤稠味厚
B:汤浓味鲜醇
C:汤清味鲜醇
D:汤浑味鲜醇
在猪腹背部位，肌肉组织主要由（）、（）、（）、（）构成。
最好选用过筛的面粉，或选用蒸后凉凉，过罗的熟面粉。
使用（）工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。
A:塑料
B:金属
C:木质
D:硅胶
马蹄糕撞浆合适的标准是（）。
火鸡原产于（），又称吐绶鸡。
A:英国
B:北美
C:南美
D:亚洲西部
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A:技术革新
B:职业责任
C:标准管理
D:团队意识
生物起泡
骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A:优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B:选择含钙丰富的食物
C:适度体育活动
D:适量使用大豆制品
最好的砧板是用（）木做成。
A:皂荚
B:松树
C:红树
D:橄榄
烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量。
单手揉使面团底部中间呈旋涡形，收口向（），放置烤盘上。
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
煎制法加热时用油量比烙制法要少。
维生素按其溶解分为（）和脂溶性两大类。
奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
煎盘的（）适用于炸制或烩制带汁的菜肴。
A:转动
B:抖动
C:拉翻
D:大翻
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