出自:厨师

以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A:用姜件、葱条
B:只用精盐煨
C:需要烹绍酒
D:最好煨5分钟
下列为菌类原料的是（）。
A:黄花菜
B:紫菜
C:香菇
D:海带
果冻的调制方法，是将结力片用（）泡软，糖上火煮沸，然后放入泡软的结力片，香精，色素等，制成结力汁等备用。
鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。
A:大小
B:色泽
C:含水量
D:粉霜
E:脆嫩度
关于鲩鱼，说法错误的是（）。
A:鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
B:青鱼和草鱼都是鲩鱼
C:草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一
D:白鲩就是青鱼
松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。
制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
A:牛奶
B:水果丁
C:黄油
D:奶油
不属于食品污染危害的是（）
A:使食品腐败变质
B:造成急、慢性中毒
C:致畸、致癌、致突变
D:内分泌腺紊乱
（）是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。
A:冷水面坯
B:温水面坯
C:热水面坯
D:沸水面坯
木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A:牛奶
B:白糖
C:奶油
D:面粉
以下酱汁中，（）带辣味。
A:煲仔酱（红烧酱）
B:百搭酱
C:京都汁
D:煎封汁
对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）
A:热菜配菜
B:冷菜配菜
C:熟料配菜
D:设计配菜
烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。
A:重要
B:次要
C:纽带
D:一般
煎牛肉扒黑胡椒少司习惯配炸土豆及时令蔬菜。
为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。
七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A:黑点
B:白点
C:红点
D:暗点
物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A:物料的入库管理工作
B:物料的保管工作
C:物料的养护工作
D:物料的出库管理工作
西冷牛扒是一种无骨牛扒。
（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A:铁扒
B:煎制
C:煮沸
D:烩制
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。
A:.香菇
B:火腿
C:干贝
D:蹄筋
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。
A:唾液
B:胃液
C:胰液
D:肠液
花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜。
A:2：3
B:1：4
C:2：1
D:3：7
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
A:色白如奶
B:色白如雪
C:色白如霜
D:色白如水
面点中的笼屉，烤盘，各种模具，用后必须刷洗，擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。
先包酥后下剂的开酥方法称之为（）
A:擘酥
B:大包酥
C:小包酥
D:酵面层酥
水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A:清香的甜味
B:甜味和酸味
C:涩味和甜味
D:果香和甜味
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A:包裹密封
B:预熟处理
C:焯水处理
D:改刀处理
对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
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